Szakács-technológus: végzettség és munkaköri kötelezettségek

Mindenki tudja, mit csinál a szakács. A művelt emberek elképzelik, mi a szakács és a sous-chef munkája. A szakácsnak készülőknek azonban fontos tudniuk, hogy mik a szakács-technológus munkaköri feladatai, és mit jelent ez a végzettség.

A szakács-technológus, ahogy az már a szakma nevéből is érthető, technológiával, vagyis a munkafolyamat szervezésével foglalkozik. Formailag ez a specializáció csak a XX. De valójában az ókorban létezett. Igaz, akkor ez a terület nem különült el a szó szokásos értelmében vett kulináristól. Mindenki, aki ételt főzött, a saját technológiája volt. A receptek kidolgozása és konkrét megvalósítása sok tekintetben mesterség maradt, nem hivatás.

Minden megváltozott, amikor szükségessé vált, hogy nagyszámú ember számára szisztematikusan egységes ételt készítsenek. Nagyipar, állomások és távolsági vonatok, hadsereg és haditengerészet, kórházak és színházak – itt volt eredetileg kereslet a konyhatechnológus munkájára. Később nagy oktatási intézmények, gyorsétteremláncok, légitársaságok kerültek fel erre a listára. Ott már nem lehetett egyetlen extra osztályú mesteremberre és sok "iparosra" támaszkodni. Csak egy jól kidolgozott és alaposan átgondolt technológia tette lehetővé és teszi lehetővé a gyors, olcsó, ízletes és biztonságos etetést.

Szakács-technológussá váláshoz nem elég csak a konyhaművészetet elsajátítani, még ha virtuóz szinten is. És a biztonsági szabályok ismerete a termékek kezelése során szintén nem minden. Ma ezen a területen lehetetlen nélkülözni az információs technológiákat.A megrendelés elfogadásától a látogatói visszajelzések figyelembevételéig minden szakaszban az információ továbbítása, beleértve a munka koordinálását is, „hangon és papíron” reménytelenül elavult. Ez vonatkozik:

• értékesítési könyvelésre;
• a beosztottak tevékenységének nyomon követése;
• hibák megelőzése (és javításuk egyszerűsítése);
• elemző jelentések készítése.

És azt is tudnia kell, hogyan használhatja az IT-t más problémák megoldására:

• a vásárlói hűség növelése;
• az étlap és az árindex központosított kezelése;
• általában a munka minőségének javítása;
• az étterem (kávézó, menza, büfé) sebességének növelése.

A szakács-technológus dönti el, hogy milyen minőségű élelmiszer-alapanyag szükséges a konyha működéséhez. Ő az, aki kiszámítja a termékek teljes fogyasztását, hogy megkapja a szükséges adagot. És ő dönti el mennyire legyen kalóriadús a napi étrend egy adott intézményben.

És a szakács-technológus is foglalkozik új receptek kidolgozása. Lehetnek eredetiek vagy adaptáltak, de mindenesetre fontos az íz, az ár és a megjelenés egyensúlya. Ezenkívül minden ételhez teljes értékű technológiai térképet kell készítenie.

A munkaköri leírás az adott intézménytől függetlenül általános beosztásokat tartalmaz. Néha írnak benne a szükséges munkatapasztalatról, és jelzik:

• milyen dokumentációval kell megismerkednie;
• a felvételi és elbocsátási eljárás;
• akinek a munkavállaló alárendeltje;
• a munkavállaló alapvető kötelességei és jogai;
• mi a szakács-technológus felelőssége.

Általában ő felel a receptek minőségéért és az alapvető ételkészítési követelmények betartásáért. A vendéglátó cég dokumentációjával és információival jogellenes cselekményeket nem követhet el. Az egészségügyi és állategészségügyi előírások be nem tartása a szakács-technológus durva baklövésének minősül. A hibás termék azonosítása és megjelenésének okainak megszüntetése azonban javasolt. Fontos: a szakács-technológus köteles gondoskodni az étlap folyamatos frissítéséről.