Hány szakácsfokozat létezik, és mit jelentenek ezek?
A szakács azon kevés szakmák egyike, amely mindenkor aktuális. Jó néhány álláskereső és munkaadó van a kulináris ipar minden területén – az éttermi szakmában, az étkezdékben, sőt a bisztrókban is. Ugyanakkor gyakran nemcsak szakácsokra van szükség a munkához, hanem e szakma képviselőire is, akiknek van egy bizonyos kategóriája. Erről van szó, hogy milyen jelentősége van a kategóriának a szakácsi munka sajátosságaiban, és hogyan lehet ezt növelni, arról ebben a cikkben fogunk beszélni.
Az osztályozás jellemzői
Ha szinte az összes létező szakmáról beszélünk, minden szakterületnek több szakasza van, amelyek megmutatják az ember professzionalizmusát és munkaképességét. Ez alól a szakács szakma sem kivétel. Itt a potenciális munkáltató csak szakácsi rangot tanulva tudja előzetesen értékelni a tehetségét és a szakmai kvalitásait.
Ez a mutató nem csupán magának a szakmának a numerikus előtagja. Ez annak a személynek a készségeinek és képességeinek rövidített numerikus megjelölése, aki megkapta ezt a specialitást. Ahol a legmagasabb - 6. osztályt - nem lehet egyszerre megszerezni. Ehhez a középfokú szakképzés mellett speciális továbbképzések elvégzése szükséges.
A legmagasabb szakmai ranggal rendelkező személy nemcsak szakács, hanem technológus és professzionális pincér is. Az ilyen emberek igazi szakértők a maguk területén. A kategóriák formáját még a Szovjetunióban hozták létre, de még ma sem veszítette el relevanciáját. A kategória nemcsak a készségeket határozza meg, hanem a tevékenységek egy bizonyos körét is, amelyeket egy személy végezhet. Ennek részletesebb megértéséhez részletesen tanulmányoznia kell ezt a rendszert.
Szakács végzettség
Jelenleg az állami besorolás a szakácsok 5 fő kategóriájáról tartalmaz információkat. Nem hivatalosan van még egy. A rendszer automatikusan hozzárendeli azokat az embereket, akik most léptek be tanfolyamokra vagy tanulnak állami intézményekben ebben a szakmában. Az úgynevezett első kategória birtokosai a konyhában csak megfigyelők lehetnek, extrém esetben durva munkát végezhetnek - mosogatni, zöldséget, gyümölcsöt tisztítani.
Az első hivatalos rang a 2. Tulajdonosainak ugyanazokat a funkciókat kell ellátniuk, mint egy 1. fokozatú szakácsnak. Ezenkívül a következő munkákat kell elvégezniük:
- baromfi, vad és hal kibelezése;
- hús vágása;
- a fagyasztott élelmiszerek kiolvasztása megfelelő körülmények között;
- bogyók, gombák, zöldségek és gyümölcsök válogatása és mosása;
- kenyérszeletelés.
Az ilyen munkavállalóknak nemcsak a termékek minőségére vonatkozó alapvető követelményeket kell ismerniük, hanem a feldolgozásuk alapjait, a hasított testek, a marha- és sertéshús féltestek darabolásának szabályait, valamint a baromfi és hal darabolásának szabályait, hogy sokféle ételt készítsenek.
Még a legegyszerűbb ételeket sem készíthetik el közvetlenül.
A 3. kategória szakácsai jogosultak ugyanazokat a funkciókat ellátni a konyhában, mint az előző szintű szakember. De fő feladatai a következők:
- gabonafélék, zöldségek, hús és hal forralása;
- különböző típusú levesek készítése;
- szelet, húsgombóc és fasírt készítése és befejezése;
- palacsinta és palacsinta sütése;
- ételek készítése tojásból.
Az ilyen szakácsnak joga van csak a legegyszerűbb ételeket főzni, amelyek nem igényelnek speciális ismereteket vagy összetett eszközök használatát. Egy ilyen szintű szakembernek nemcsak az élelmiszerek minőségére vonatkozó követelményeket kell ismernie, hanem a hús, baromfi és hal darabolásának szabályait, a különféle ételek elkészítéséhez szükséges különféle termékek vágási formáit is.
A 4. osztályos szakács magasabb végzettségű. Feladatai közé tartozik az ételek főzése, mint pl.
- összetett és többkomponensű saláták húsból, baromfiból, tenger gyümölcseiből és zöldségekből gyümölcsökkel;
- snack bárok és töltött ételek;
- egzotikus levesek;
- aszpik és zselé.
Ezenkívül ez a szakember készíti a legegyszerűbb péksüteményeket, galuskákat és galuskákat, nutria- és nyúlételeket. A 4. osztályos szakácsnak tudnia kell, hogy a víz keménysége és savassága hogyan befolyásolja az adott termék elkészítésének idejét, elkészítési idejét, ízét. Ismerje a termékek érzékszervi tulajdonságait, tárolási feltételeit, szabályait.
A legfontosabb dolog az, hogy minden étel elkészítéséhez ismernie kell a megfelelő technológiát.
Az 5. kategória szakácsa a szakterülete profi. Amellett, hogy szinte minden ételt elkészít, képesnek kell lennie arra, hogy új recepteket készítsen, és ezekhez technológiai térképeket írjon. Legfőbb különbségük a 4. kategóriás mesterekhez képest, hogy tudják, hogyan kell elkészíteni a gyógyászati, diétás vagy a legkifinomultabb ételeket:
- zselés ételek húsból, halból vagy ezekből;
- töltött baromfi vagy vadhús;
- gőzölős edények;
- különféle szószok és öntetek;
- összetett pékáruk.
A szakács ötödik osztályát úgy szerezheti meg, ha speciális oktatási intézményekben vesz részt.
A 6. kategóriás szakács mesterszakács. Az ilyen szakembereket bármikor felkapják, így ma is. Tudják, hogyan kell elkészíteni mindenféle ételt, ismerik az összetett ételek elkészítésének fortélyait és titkait, különös tekintettel a pástétomokra, habokra, süteményekre, egész fiatal malacokra és profiterolokra különféle töltelékekkel.
Az ilyen szintű mesterek más országok nemzeti ételeinek főzési technológiáját is ismerik. A 6. kategória tulajdonosa csak olyan személy lehet, aki szakirányú középfokú szakács végzettséggel rendelkezik.
Hogyan lehet növelni az osztályzatot?
Sokszor különböző okok miatt a szakácsoknak emelniük kell a rangjukat, kivéve azokat, akiknek már van 6. Jelenleg ez kétféleképpen valósítható meg.
Vegyen részt speciális tanfolyamokon
Ez a lehetőség csak abban az esetben alkalmas, ha a személy már rendelkezik középfokú szakirányú végzettséggel. Ha az előző 5. osztályt tanfolyamok elvégzésével szerezték meg, akkor be kell lépnie a kulináris főiskolára.
Az érettségi után nehéz vizsgateszteket kell teljesítenie, melynek eredménye alapján döntés születik a következő kategória besorolásáról és ennek megfelelően külön bizonyítvány - oklevél - kiállításra kerül.
A tesztek letétele közvetlenül a vállalatnál
Ebben az esetben a séf nyilatkozik cége vezetőségének... Tanoncnak küldik egy tapasztaltabb mesterhez, és meghatározzák tanulmányai idejét. Az elõzõ változathoz hasonlóan a diploma megszerzésekor döntenek az osztályzat emelésérõl, és ennek megfelelõen a terhelés növelésérõl és a béremelésrõl.
Itt fontos megjegyezni, hogy a kategória ilyen nem hivatalos emelése csak ennél a vállalkozásnál lesz érvényes, mivel a diploma megszerzése után nem adnak ki oklevelet.
Érdekes tények
A Szovjetunióban az átlagon felüli szakácsoknak tudniuk kellett minden típusú munkát egyformán jól végezzen, és abszolút minden terméket ugyanolyan minőségben és változatosságban főzzön.
Jelenleg nincs ilyen követelmény. Éppen ellenkezőleg, a legtöbb magasan képzett szakács inkább valamilyen szűk fókuszt választ a főzés során, például csak pékárut, húst, halat vagy akár csak egy ételt - pizzát készít. Ez a specializáció lehetővé teszi, hogy amennyire csak lehetséges, új kulináris remekműveket fejlesszen ki és főzzön, illetve készítsen.
És még ma is felveszik szakácsnak azokat, akiknek a legalacsonyabb a második osztályuk. Az elit vendéglátó egységekben a szovjet korszakban sem ez volt a helyzet. Közvetlenül csak a legalább 5-ös fokozattal rendelkező szakács főzhetett, a 6. osztályt pedig csak az kaphatta meg, aki legalább az uniós tagköztársaságok összes nemzeti ételét el tudta készíteni. Ma ez a szabály feltételes.
A 3. vagy 4. osztályosoknak tanoncként kellett dolgozniuk a konyhában 3 évig minden egyes szintemelés után. Ma sok elit intézmény visszatér ehhez a gyakorlathoz.
A Szovjetunió időszakának közétkeztetésében ahhoz, hogy V. kategóriás szakács lehessen, felsőfokú szakirányú végzettségre volt szükség.