Pék: a szakma leírása, a felelősségek és a munkakörhöz szükséges készségek

A pék szakma gondolata sok ember fejében homályos - "csinál valamit a liszttel, kenyérré és más finom ételekké válik." De a pékségben dolgozni sokkal érdekesebb, és ugyanakkor számos sajátos tulajdonsággal rendelkezik. Nagyon fontos megérteni, hogy mi a pék feladata, és milyen készségek szükségesek ehhez a munkához.

A pék fő munkája tulajdonképpen a liszthez és liszttermékekhez kötődik. Pontosabban, ez a szakember elsősorban kenyeret süt, és minden más a háttérben van nála. Meg kell érteni, hogy a pékek egyedül a kis pékségekben dolgoznak. Bármely nagy gyárban és pékségben folyamatosan kapcsolatba lépnek más alkalmazottakkal. Jó szakember magabiztosan dolgozik a legkülönfélébb lisztekkel, és mindig tudja, hogyan kell őket helyesen használni.

Az étterem konyhájában a pék feladata általában a szakács. A szűk szakosodásnak azonban megvannak az előnyei - lehetővé teszi a tevékenységi terület mélyebb tanulmányozását és nagyobb sikerek elérését. Nem szabad megfeledkezni arról, hogy a pékek később jelentek meg, mint a szakácsok, és sokáig az árnyékukban voltak. Az ok egyszerű: csak a huszadik században voltak sokan, akik készek pékárut vásárolni, és nem egyedül dolgoztak rajta. A pékszakmával szemben támasztott követelmények meglehetősen összetettek, és maga is számos szakterületre bontott.

Annak ellenére, hogy a munkát meleg és száraz körülmények között végzik, a magas hő és a liszttel való állandó érintkezés káros az egészségre. A kis pékségekben jobb a mikroklíma, mint a nagy pékségekben, azonban ott a mikrohullámú sugárzás hat.

Ez a szakma határozottan nem alkalmas a következő polgári kategóriák számára:

• szív- és idegrendszeri betegségekben szenved;
• gyengénlátó emberek;
• cukorbetegek, egyéb hormonális rendellenességek;
• bőrallergia által érintett;
• izom-csontrendszeri problémákkal küzd.

A cukrászsütő elfogad alapanyagot, és ez nem csak liszt, hanem különféle adalékok, tartósítószerek is. Ez a szakember ellenőrzi, hogy milyen minőségű alapanyagok érkeztek, gondoskodik azok raktározásáról, tárolásáról. De mindez csak "előjáték" a fő munkához - vagyis a tészta, egyéb szükséges adalékok és anyagok előállításához. Ha kész a tészta, még formáznia kell, figyelnie kell a kelést, sütni, díszíteni. Összegezve kiderül, hogy a pék-cukrász a legsokoldalúbb kollégája.

Azt is érdemes tisztázni, hogy ő az, aki felügyeli a félkész termékek és az előállított termékek minőségét. Ettől a személytől függ, hogy a kenyér és a gabonatermékek különféle hibái hiányoznak-e. Pék-cukrász szakács a nagyvállalatoknál a késztermékeket gépekkel, az étkezdékben és éttermekben pedig manuálisan csomagolják.

A kézművesség egy kicsit más téma. pék-tandoor. Ez egy viszonylag egyszerű napi munka, többnyire az ázsiai konyhára jellemző. A tandoor munkások a kenyérgyártásban dolgoznak, többnyire nem kell elkészíteniük a tésztát - azt előre elkészített formában hozzák a helyszínre. Az előadótól nem kell mást tenni, mint megtölteni a pultot friss kenyérrel, figyelemmel kísérni a szétszerelés gyorsaságát, és szükség szerint új tételeket kitenni.

És itt pék-technológus - ez már magasabb szintű szakember. Egy ilyen alkalmazott nem annyira egyedül süt valamit, hanem gondoskodik arról, hogy minden helyesen és szabvány szerint legyen sütve, és neki kell ellenőriznie minden kis- vagy nagykereskedelmi vásárlóknak eladott termék frissességét. Nem kevésbé fontos a technológus szerepe az egészségügyi szabványok biztosításában. Rajta múlik, hogy az ügyfelek biztonságban érzik-e magukat vagy sem. Egy enyhe mérgezés elég ahhoz, hogy több vásárlót is elveszítsenek, és ha a hír bekerül a médiába, akár egy nagy pékség is gyorsan tönkremehet.

A technológus a tervezett jelölést is ellenőrzi. Nem szabad elfelejtenie, hogy a pékség nem a szabad művészek világa, hanem egy igazolt vállalkozás, amelynek világos gazdasági mutatókkal kell rendelkeznie. A nyereség közvetlenül függ a haszonkulcstól, de nem teheti túl nagyra - akkor az ügyfélkör gyorsan elkezdi kiválasztani a jövedelmezőbb pontokat. Pék-technológus új alkalmazottakat képez az adott helyen alkalmazott munkatechnológiákra.

A kész gyártási szabványokat is megfelelően alkalmazni kell. A technológusok a többi személyzetet ellátják az összes szükséges anyaggal, és a megfelelő helyre helyezik el. A pék-technológus más munkatársak minősítésében is részt vesz. Az igazolást havonta kell végezni szóbeli vagy írásbeli szöveg formájában, a gyenge pontok és a hiányzó ismeretek feltárására törekedve. Hetente egyszer pék-technológus ellenőrzi az alkalmazottak termelését.

A tésztasütő nyersanyagokból tésztakészítéssel foglalkozik, szigorúan más szakemberek által korábban kidolgozott technológia szerint.... Ez a szakember gondoskodik arról is, hogy minden berendezés kifogástalanul működjön, hogy a liszt- és vízellátás zavartalan legyen.A tésztát nemcsak a külső érzékelés, hanem az íze is értékeli. A szükséges minőséget az adagolás beállításával biztosítjuk.

A pék a szabványos munkaköri leírás szerint a dolgozó személyzet képviselője. Ezt a pozíciót csak az adott szakterületen legalább középfokú szakképzettséggel rendelkezők tölthetik be. A szigorúan megkövetelt készségekhez természetesen hozzátartozik az egyes kulináris termékek előállítási technológiájának ismerete. Ez magában foglalja a hő- és gőzsütési módok alapvető követelményeit is.

Még tanulnod kell:

• hogyan lehet meghatározni a tészta készenlétét a sütésre;
• hogyan kell értékelni a késztermékek minőségét;
• a sütés időtartamának beállítása;
• a gabonatermelést meghatározó tényezők, és ezek pontos kiszámítása;
• a kemencék termelékenységének meghatározására szolgáló módszerek;
• az adott berendezés egyéb jellemzői;
• ipari és kormányzati szabványok.

A pék alapvető feladatait jogszabályok, a szervezet alapszabálya, munkaköri leírása, belső szabályzatok rögzítik. Dolgozó is dMeg kell felelnie az igazgatók és más vezetők mindenkori utasításainak.

A pékek a munkaköri leírás szerint kenyérsütési folyamattal foglalkoznak... Ugyanezek a dokumentumok írják elő, hogy egy műszak során hány konkrét fő terméktípust kell előállítani. A pékárut nagy lapátos ültetőkemencékben, elektromos szekrényekben és szállítószalagos kemencékben kell megsütni.

Ezenkívül a pék alapvető feladatai:

• apró darabos és diétás zsemle, zsemle sütése;
• tésztadarabok vágása;
• késztermékek eltávolítása;
• tisztító lapok;
• végső szigetelőszekrények karbantartása;
• forró;
• kandalló kenése;
• stabil gőz- és termikus rezsim fenntartása;
• a sütő szállítószalagjainak mozgási sebességének szabályozása;
• az összes vezető megbízásának teljesítése;
• berendezések fertőtlenítése.

A péknek magának kell előkészítenie a munkahelyet, és azt jó állapotban kell tartania. De a kötelezettségeken kívül vannak, ami fontos, és jogai is. A pékek olyan kezdeményezésekkel állhatnak elő, amelyek javítják a munkát, megbüntetik a valamiben vétkes dolgozókat. Jogot kapnak arra, hogy a szervezet más strukturális részlegeitől és alkalmazottaitól minden szükséges információt megköveteljenek, amelyek nélkül nehéz a munka. A pékeknek joguk van megismerni minden olyan megrendelést, a szervezet egyéb tevékenységét, amely a munkáját érinti.

Sőt, megvan a joga a közigazgatási határozattervezetek előzetes megismertetésére. A teljes értékű munkavégzéshez szükséges feltételek megteremtéséhez is joga van segítséget kérni. A pék egyéb jogkörei megegyeznek a többi alkalmazottéval, és a munka törvénykönyve egységesen határozza meg.

A sütőipari dolgozók a következőkért felelősek:

• rossz teljesítményért vagy kötelezettségeik teljes elmulasztásáért;
• közigazgatási, büntető- és polgári jogi bűncselekmények esetén (a jogszabályoknak megfelelően);
• a szervezetnek anyagi kár okozása miatt (a kártérítés határait törvény írja elő).

Az elektromos sütővel dolgozó pékek munkaköri leírása további feladatokat is tartalmaz:

• tésztadarabok lapokra helyezése;
• nyersdarabok kézi vágása;
• kocsik gördítése;
• lapok könyvjelzővel való ellátása a munkakamrában;
• lapok előhívása onnan.

A munkaköri leírások előírhatják az alkalmazottak túlórába való bevonása. Az ilyen munka hatóköre nem sértheti az Orosz Föderáció munkaügyi jogszabályait. Néha konkretizálják azokat a bűncselekményeket is, amelyekért a pék büntetést kap. Ez magában foglalja mindazokat a kísérleteket, amelyek arra irányulnak, hogy irodai funkcióikat és képességeiket a szervezet rovására haszonszerzésre használják fel.

Tanulhat péknek, és azt tervezi, hogy egy közönséges pékségben vagy egy közönséges városi pékségben, egy közönséges műszaki iskolában vagy főiskolán fog dolgozni. Számos megfelelő szakterület létezik:

• „Pékmester”;
• "Pékáru gyártója";
• „Pék egy összetett gépesített vonalon”.

De a 3 vagy 4 számjegy nem a határ.... Felsõfokú szakirányú végzettség nélkül szinte lehetetlen elit étteremben elhelyezkedni vagy komoly karriert csinálni. Olyan felsőoktatási intézményekbe ajánlott beiratkozni, amelyek igazán jó szakembereket képeznek. Számos városban van ilyen egyetem:

• Moszkva (Élelmiszertermelési Egyetem és Műszaki és Menedzsment Egyetem);
• Kemerovo (Élelmiszeripari Műszaki Egyetem);
• Krasznodar (A Kuban Műszaki Egyetem Élelmiszerintézete);
• Szaratov (Agráregyetem).

Moszkva lakosai a 22. számú Közgazdasági és Technológiai Főiskolára vagy a 3. számú Szolgáltatási Főiskolára léphetnek be. Jó alternatíva számukra a Food College # 33. Szentpéterváron a pékeket a Szentpétervári Állami Egyetem Élelmiszertechnológiai Főiskolája és az Üzleti és Technológiai Főiskola képezi. Kazanyban a Kisvállalkozási és Vállalkozási Főiskola megfelelő képzést folytat, Szaratovban pedig az Állami Agrár Egyetem Pénzügyi és Technológiai Főiskolája.

A pék dolga meglehetősen nehéz. Ugyanakkor Oroszország különböző régióiban ez a szakember megközelítőleg azonos fizetést kap. Egy szabványos ütemterv szerint dolgozva körülbelül havi 30 ezer rubel bevételre számíthat. Az orosz fővárosban még az enyhén megterhelt alkalmazottak is 25-26 ezer rubelt kapnak. A távoli, nehezen megközelíthető helyeken a pékek fizetése körülbelül 20 000, az egyiparos városokban és a regionális központokban ugyanez a díj. De a nagyvárosok főbb iparágaiban a pékség alkalmazottainak jövedelme 45-47 ezer rubelre emelkedhet.

Egy kezdőből (péktanonc) elég gyorsan teljes értékű pék válhat. Professzionalizmusod növelésével fokozatosan egy pékség vezetője vagy akár saját vállalkozásod tulajdonosa lehetsz. A köztes szakasz a tanuló és a teljes értékű pék között a segédpék pozíciója.

Szinte minden olyan embernek, aki tapasztalat nélkül kap munkát, és nincs "menő" oktatása, amely minden ajtót megnyit, át kell mennie ilyen szakaszokon. Az asszisztensek ugyanazokat a feladatokat látják el, mint a „hivatalos” pékek, de státuszuk és fizetésük egyértelműen alacsonyabb.

Az alábbiakban többet megtudhat arról, hogyan tanítják a pékeket.