Húsbolt szakácsa: képesítési követelmények és funkcionális felelősségek

A hentesüzletben a szakács pozíciója meglehetősen magas követelményeket támaszt az előadók képzettségével szemben. Ezen alkalmazottak funkcionális feladatai is változatosabbak, mint amilyennek látszik. Ezért nagyon fontos, hogy mindenki, aki a konyhában dolgozik, ismerje ezeket az árnyalatokat.

A hentes szakács nemcsak kávézókban, éttermekben és egyéb vendéglátóhelyeken dolgozik. Különféle kapacitású beszerzési üzemekben is működhet. A húsüzletek sok esetben több helyiségből állnak, amelyek mindegyikében speciális műveleteket végeznek. Húsételeket, félkész termékeket készítenek, melyeket a kulináris termelés más területeire visznek át. Egy menzabeszerzőt nem lehet egyszerű "hentesnek" nevezni, mint a piacon vagy a húsfeldolgozó üzemben dolgozókat.

Gyakran meg kell tennie:

• leolvasztás;

• alapképzés;

• vágás;

• csontozás;

• tisztítás;

• hús vágása;

• ennek alapján félkész húskészítmények készítése;

• ételek elkészítése;

• hogy ezeket az ételeket ehető állapotba hozza.

A húsételek szinte minden étterem, kávézó, menza és büfé választékának fő összetevői. Ezért azoknak, akik felkészítik őket, nagyon alaposan meg kell tanulmányozniuk munkájuk minden jellemzőjét és árnyalatát. Alaposan tanulmányozniuk kell a receptet és a munkatechnológia legfontosabb jellemzőit. Ugyanilyen fontos figyelembe venni a termékek kezdeti minőségére és tárolására vonatkozó alapvető követelményeket:

• hal;
• tenger gyümölcsei;
• különböző fajtájú húsok és húskészítmények;
• baromfi, nyúl és más egzotikus fajok.

A hentesüzlet séfje akkor rossz, ha mindezt elsajátította, de nem áll készen arra, hogy érzékszervileg meghatározza az általa feldolgozott termékek jó minőségét és biztonságosságát. Szükséges a termékek, a félkész termékek és a kezdeti nyersanyagok ellenőrzése. Tanulnod kell még:

• hogyan befolyásolják a kulináris savak, a konyhasó, a kemény víz és a fűszerek a meleg feldolgozás időtartamát, a készételek minőségét;
• hogyan kell megszervezni a kiegyensúlyozott étrendet;
• hogyan kell megszervezni az orvos által előírt diétás étkezéseket egyedi esetekben;
• hogyan kell megfelelően kezelni az alapanyagokat;
• hogyan csökkenthető a hús és más termékek vesztesége a tápérték és az íz elvesztése nélkül;
• hogyan lehet javítani a kulináris termékek aromás tulajdonságait;
• hogyan kell racionálisan használni a receptkönyveket.

De ezzel még nincs vége a hentesüzlet szakácsa számára szükséges ismeretek körének. Meg kell értenie, hogyan állítják össze az étlapot, hogyan kell meghatározni az élelmiszerekre vonatkozó követelményeket, és figyelembe kell vennie annak fogyasztását. El kell képzelnie, hogyan változnak az egyes anyagok hosszan tartó melegítés során, hogyan készítsenek egészségre biztonságos ételeket. Nagyon fontos az adagolási és tálalási szabályok betartása.

A hentesüzlet szakácsai különféle húsleveseket, leveseket és még sok minden mást főznek, húst sütnek, párolnak, sütnek, blansíroznak, finomságokat készítenek belőle. Barnítással, őrléssel, párolással, színezéssel, vetéssel és lángolással is foglalkoznak. Néhány egzotikus konyhában a nyers hús szokatlan feldolgozásának módjai is használhatók. Egy speciális étteremben velük is meg kell küzdenie. Az intézmény "repertoárjától" függetlenül szószok, hideg és meleg italok, köretek készítésére lesz szükség.

A hentesüzlet szakácsai különösen összetett ételek készítésével is foglalkoznak:

• kocsonyás sertés;
• májpástétom;
• belsőségek;
• darált húsgombóc (fasírt);
• halászlé;
• tojás-vajas szósz;
• puding;
• puding;
• fasírt;
• húspüré.

Minden ételt részekre kell osztani, megfelelően fel kell díszíteni és ki kell osztani. Egy intelligens szakács sem bízza más konyhai személyzetre ezeket a felelősségteljes eljárásokat. A hús esetében abszolút a „ha azt akarod, hogy jól sikerüljön, csináld magad” elv.

A legtöbb dokumentum azt jelzi, hogy ez a pozíció a konyhai dolgozók számához tartozik. Előírják az iskolai végzettségre és a munkatapasztalatra vonatkozó követelményeket is. A kinevezést és a visszalépést általában a szervezet vezetése végzi. A konyhavezetőknek és az üzletvezetőknek csak a felmondási joguk van képviselni őket. A szakmai ismeretek között jelölje meg:

• konyhai felszerelések elrendezése;
• a professzionális eszközök használatának jellemzői;
• a különféle húsfajták és -fajták tulajdonságai, különbségeik;
• a hasított testek és tetemek egyes részeinek rendeltetése;
• ajánlott adagméret;
• a félkész termékek előállításának eljárása.

Egy jó szakács 100%-ban ismeri az alapvető egészségügyi és biztonsági követelményeket. A konyhai termelést a tűzbiztonsági és higiéniai követelmények figyelembevételével kell megszervezni. Azt is tudnia kell:

• hogyan kell használni a bőr és a tüdő személyi védelmét;
• hogyan lehet felismerni a mérgezés jeleit és nyújtani az elsősegélyt;
• milyen legyen a munka és a szolgáltatások minősége;
• a racionális munkaszervezés elvei;
• a gyártási hibák típusai és kezelési módjai.

A hentesüzletben a szakács köteles betartani a szervezet alapító okiratát és szabályzatát, vezetőségének döntéseit és a rendszabályokat.Néha más elemeket írnak elő. Tehát mindig azt írja, hogy kinek száll át a szakács jogköre, ha valamilyen okból kifolyólag nincs távol. Feladata lehet az ügyfélszolgálati és élelmiszer-minőségi követelmények tanulmányozása. A hentesszakácsoktól a következőkre is szükség lehet:

• díszíteni az ételeket;
• terveket készíteni az étlap kialakítására;
• utasítsa a pincéreket;
• nyomon követni a helyiségek tisztításának, fertőtlenítésének és fertőtlenítésének folyamatát;
• figyelemmel kíséri a munkaruházat állapotát (mind a saját, mind a beosztott alkalmazottai);
• tanulmányozza az intézménybe látogatók panaszait, javaslatait.

De a meleg bolt szakácsainak is vannak jogai. Így munkájuk ellátása érdekében megismerkedhetnek a vezetés szándékaival, javaslatokat tehetnek neki. Egy másik fontos jog az élelmiszer- és konyhai felszerelések beszállítóinak lecserélésének követelménye, ha termékeikben jelentős hiányosságok mutatkoznak. A szakácsoknak joguk van a konyha rendkívüli (beleértve a sürgősségi) egészségügyi és higiéniai feldolgozást is követelni. Felelősség merülhet fel:

• kötelességeik nem vagy hiányos betartása esetén;
• a vezetőség utasításainak, parancsainak megszegése esetén;
• üzleti titkok és titoktartási normák kiszivárogtatása esetén;
• a munkaügyi előírások, a szolgálati fegyelem, az egészségügyi és tűzbiztonsági előírások be nem tartása esetén;
• sérti a polgári és büntetőjog normáit.