Hot shop chef: a munka jellemzői és a funkcionális felelősségek
A „hot shop chef” elnevezésből gyakran arra következtetnek, hogy csak meleg ételeket főz. De az ezen a területen végzett munka sajátosságai nem korlátozódnak a magas hőmérsékletre. A funkcionális kötelezettségek észrevehetően változatosabbak lehetnek, és mindig emlékezni kell rájuk.
Milyen munka ez?
A meleg boltszakács egy ipari vagy iskolai menza, egy tekintélyes színvonalú étterem egyik kulcsfigurája. Mindenhol a meleg étel a táplálkozás alapvető összetevője. Ő pedig mindenekelőtt a szakács kollektíva hozzáértését, az intézmény egészének méltóságát ítélik meg. De a meleg boltban a szakácsok nagyon különbözhetnek egymástól. Van köztük különbség, már csak szűk szakterületük miatt is.
A meleg boltban:
- a termékek széles választéka hőkezelt;
- a korábban elkészített félkész termékeket teljes készenlétbe helyezik;
- első, második tanfolyam jön létre;
- édes étel készül;
- édesipari termékeket sütnek.
Ilyen összetett kulináris folyamatok elképzelhetetlenek lennének a munkahely megfelelő megszervezése nélkül. És bár az adminisztráció felelős az elkészítéséért, maguk a szakácsok közreműködése sem elhanyagolható.
Arról is gondoskodniuk kell, hogy minden tökéletes rendben legyen. A következőket kell használnunk:
- sütők;
- elektromos és gáztűzhelyek;
- hűtőszekrények;
- polcok;
- speciális munkaasztalok;
- főzőedények belső vízellátással.
A nagyon nagy meleg boltok ezenkívül leves- és szószszegmensekre oszthatók.Mindenesetre van professzionális kulináris felszerelés, amely tökéletesebb, mint a hazai társai. A halételekhez leggyakrabban külön munkaterületet osztanak ki, hogy a hal és a hús ne keresztezze egymást. A munkahelyek szervezését befolyásolják:
- a szakácsok és telephelyeik szakosodottsági foka;
- felszerelés rendelkezésre állása;
- különféle kulináris termékek;
- a szakácsgyártás teljes mennyisége.
Képesítési követelmények
A meleg bolt szakácsai felső- és középfokú szakoktatási intézményekben is képezhetők. Egy ilyen szakembernek (és a kulináris gyártás keretében szakembernek számít) azonban mindkét esetben ismernie kell a félkész termékek elkészítésének receptjeit és technológiáit. A felsőoktatásban nincs szolgálati idő. Azoknak a kulináris szakembereknek, akik műszaki iskolát vagy főiskolát végeztek, legalább 1 évet előre kell dolgozniuk más pozíciókban.
Egy állásra jelentkezéskor minden bizonnyal érdeklődni fognak a termékek kompatibilitása és a felcserélhető termékek iránt; ezekre a kérdésekre adott válaszok alapján ítéljük meg a jelölt szintjét.
A szükséges képesítési szint a következők meglétét is jelenti:
- az ételek tárolásának elvei, részekre osztása és a vonzó tálalás normái;
- az érzékszervi minőségértékelés módszerei;
- a készételek hiányosságainak kiküszöbölésének módszerei;
- az élelmiszer-feldolgozás főbb módszerei, azok árnyalatai és korlátai;
- az aromás összetevők, fűszerek és fűszerek használatának művészete.
Funkcionális felelősségek
A konkrét funkcionalitás, mint már említettük, a konyha méretétől függ. Kis éttermekben és étkezdékben általában egy szakács felel az egész telephelyért. A tekintélyesebb létesítményekben valaki szószokat készít, valaki levest, valaki húst süt. A feladatokat általában a szakácsra ruházzák, aki ebben a kérdésben a legmagasabb hatóság. Rendkívül ritka, hogy a rendszergazdák beleavatkoznak ebbe a témába.
Fontos: a melegüzlet szakácsai általában nem készítenek félkész hús- és haltermékeket, segéd- és előkészítő munkákat. Ez a húsüzleti alkalmazottak, illetve az asszisztensek kiváltsága. De senki sem mentesítheti a szakácstól a főzési technológia és az egészségügyi és higiéniai előírások betartásának kötelezettségét. Ilyen helyzetben nagyon fontos, hogy szigorú fegyelemmel járjunk el, és alaposan mérlegeljük az időfelhasználást.
Formálisan viszont senki nem ír bele a munkaköri leírásokba - de ez nem is szükséges.
A melegüzlet szakácsainak maguknak kell felmérniük a termékek és az alapanyagok minőségét. A disztribúciónál edényeket is kiadnak (hacsak más alkalmazott nem foglalkozik ezzel). Ezek a szakemberek gondoskodnak arról, hogy mindent megfelelően tároljanak, így a munkahely és környezetük tiszta legyen. Ideális tisztaságot kell fenntartani mind a hűtőszekrény belsejében, mind a háztartási helyiségekben. Érdemes megemlíteni a szükséges tulajdonságokat is:
- abszolút felelősség;
- pontosság;
- kiváló szem;
- időérzék;
- csoportos munkavégzésre való hajlandóság és képesség;
- hajlandóság nagy mennyiségű munka elvégzésére;
- fizikai állóképesség.
Munkaköri leírás
E dokumentum szerint a meleg boltok szakácsai a sous-chef-ek és szakácsok utasításait követik. Parancsot adnak gyakornokoknak és segédszakácsoknak. Feltétlenül kapcsolatba kell lépnie az adminisztrátorokkal, pincérekkel és junior konyhai személyzettel. A munkaköri leírások gyakran írják, hogy ellenőrizni kell a termékek frissességét és az étlapnak való megfelelőségét, az állagot és a szeletelés szükséges formáját. Minden manipuláció után és a munkanap végén a "forró" szakácsok kitakarítják a munkahelyet.
A műszak átadásakor fel kell tüntetni, hogy milyen üresek, ha szükséges - hiányzó termékekre vonatkozó kérelmek benyújtása. A hot shop séfnek is van jogosítványa. Tehát joga van követelni a kulináris gyártás megszervezéséhez szükséges összes dokumentumot.A leltározásban, a konyhai berendezések műszaki és üzemi állapotának ellenőrzésében is részt vehet. Jogában áll javaslatot tenni a termelés fejlesztésére, a választék bővítésére, az élelmiszerek minőségének emelésére is.
A hot shop séf a következőkért felel:
- élelmiszer minősége;
- kimeneti normáinak végrehajtása;
- a rendelés betartása főzéskor;
- ízlés és formai követelmények teljesítése;
- a biztonsági és higiéniai előírások megsértése;
- készletek, élelmiszerek és egyéb ingatlanok karbantartása;
- minden megrendelés gyors végrehajtása;
- anyagi károk;
- szándékos kötelezettségszegés.