szakács

Hot shop chef: a munka jellemzői és a funkcionális felelősségek

Hot shop chef: a munka jellemzői és a funkcionális felelősségek
Tartalom
  1. Milyen munka ez?
  2. Képesítési követelmények
  3. Funkcionális felelősségek
  4. Munkaköri leírás

A „hot shop chef” elnevezésből gyakran arra következtetnek, hogy csak meleg ételeket főz. De az ezen a területen végzett munka sajátosságai nem korlátozódnak a magas hőmérsékletre. A funkcionális kötelezettségek észrevehetően változatosabbak lehetnek, és mindig emlékezni kell rájuk.

Milyen munka ez?

A meleg boltszakács egy ipari vagy iskolai menza, egy tekintélyes színvonalú étterem egyik kulcsfigurája. Mindenhol a meleg étel a táplálkozás alapvető összetevője. Ő pedig mindenekelőtt a szakács kollektíva hozzáértését, az intézmény egészének méltóságát ítélik meg. De a meleg boltban a szakácsok nagyon különbözhetnek egymástól. Van köztük különbség, már csak szűk szakterületük miatt is.

A meleg boltban:

  • a termékek széles választéka hőkezelt;
  • a korábban elkészített félkész termékeket teljes készenlétbe helyezik;
  • első, második tanfolyam jön létre;
  • édes étel készül;
  • édesipari termékeket sütnek.

Ilyen összetett kulináris folyamatok elképzelhetetlenek lennének a munkahely megfelelő megszervezése nélkül. És bár az adminisztráció felelős az elkészítéséért, maguk a szakácsok közreműködése sem elhanyagolható.

Arról is gondoskodniuk kell, hogy minden tökéletes rendben legyen. A következőket kell használnunk:

  • sütők;
  • elektromos és gáztűzhelyek;
  • hűtőszekrények;
  • polcok;
  • speciális munkaasztalok;
  • főzőedények belső vízellátással.

A nagyon nagy meleg boltok ezenkívül leves- és szószszegmensekre oszthatók.Mindenesetre van professzionális kulináris felszerelés, amely tökéletesebb, mint a hazai társai. A halételekhez leggyakrabban külön munkaterületet osztanak ki, hogy a hal és a hús ne keresztezze egymást. A munkahelyek szervezését befolyásolják:

  • a szakácsok és telephelyeik szakosodottsági foka;
  • felszerelés rendelkezésre állása;
  • különféle kulináris termékek;
  • a szakácsgyártás teljes mennyisége.

Képesítési követelmények

A meleg bolt szakácsai felső- és középfokú szakoktatási intézményekben is képezhetők. Egy ilyen szakembernek (és a kulináris gyártás keretében szakembernek számít) azonban mindkét esetben ismernie kell a félkész termékek elkészítésének receptjeit és technológiáit. A felsőoktatásban nincs szolgálati idő. Azoknak a kulináris szakembereknek, akik műszaki iskolát vagy főiskolát végeztek, legalább 1 évet előre kell dolgozniuk más pozíciókban.

Egy állásra jelentkezéskor minden bizonnyal érdeklődni fognak a termékek kompatibilitása és a felcserélhető termékek iránt; ezekre a kérdésekre adott válaszok alapján ítéljük meg a jelölt szintjét.

A szükséges képesítési szint a következők meglétét is jelenti:

  • az ételek tárolásának elvei, részekre osztása és a vonzó tálalás normái;
  • az érzékszervi minőségértékelés módszerei;
  • a készételek hiányosságainak kiküszöbölésének módszerei;
  • az élelmiszer-feldolgozás főbb módszerei, azok árnyalatai és korlátai;
  • az aromás összetevők, fűszerek és fűszerek használatának művészete.

Funkcionális felelősségek

A konkrét funkcionalitás, mint már említettük, a konyha méretétől függ. Kis éttermekben és étkezdékben általában egy szakács felel az egész telephelyért. A tekintélyesebb létesítményekben valaki szószokat készít, valaki levest, valaki húst süt. A feladatokat általában a szakácsra ruházzák, aki ebben a kérdésben a legmagasabb hatóság. Rendkívül ritka, hogy a rendszergazdák beleavatkoznak ebbe a témába.

Fontos: a melegüzlet szakácsai általában nem készítenek félkész hús- és haltermékeket, segéd- és előkészítő munkákat. Ez a húsüzleti alkalmazottak, illetve az asszisztensek kiváltsága. De senki sem mentesítheti a szakácstól a főzési technológia és az egészségügyi és higiéniai előírások betartásának kötelezettségét. Ilyen helyzetben nagyon fontos, hogy szigorú fegyelemmel járjunk el, és alaposan mérlegeljük az időfelhasználást.

Formálisan viszont senki nem ír bele a munkaköri leírásokba - de ez nem is szükséges.

A melegüzlet szakácsainak maguknak kell felmérniük a termékek és az alapanyagok minőségét. A disztribúciónál edényeket is kiadnak (hacsak más alkalmazott nem foglalkozik ezzel). Ezek a szakemberek gondoskodnak arról, hogy mindent megfelelően tároljanak, így a munkahely és környezetük tiszta legyen. Ideális tisztaságot kell fenntartani mind a hűtőszekrény belsejében, mind a háztartási helyiségekben. Érdemes megemlíteni a szükséges tulajdonságokat is:

  • abszolút felelősség;
  • pontosság;
  • kiváló szem;
  • időérzék;
  • csoportos munkavégzésre való hajlandóság és képesség;
  • hajlandóság nagy mennyiségű munka elvégzésére;
  • fizikai állóképesség.

Munkaköri leírás

E dokumentum szerint a meleg boltok szakácsai a sous-chef-ek és szakácsok utasításait követik. Parancsot adnak gyakornokoknak és segédszakácsoknak. Feltétlenül kapcsolatba kell lépnie az adminisztrátorokkal, pincérekkel és junior konyhai személyzettel. A munkaköri leírások gyakran írják, hogy ellenőrizni kell a termékek frissességét és az étlapnak való megfelelőségét, az állagot és a szeletelés szükséges formáját. Minden manipuláció után és a munkanap végén a "forró" szakácsok kitakarítják a munkahelyet.

A műszak átadásakor fel kell tüntetni, hogy milyen üresek, ha szükséges - hiányzó termékekre vonatkozó kérelmek benyújtása. A hot shop séfnek is van jogosítványa. Tehát joga van követelni a kulináris gyártás megszervezéséhez szükséges összes dokumentumot.A leltározásban, a konyhai berendezések műszaki és üzemi állapotának ellenőrzésében is részt vehet. Jogában áll javaslatot tenni a termelés fejlesztésére, a választék bővítésére, az élelmiszerek minőségének emelésére is.

A hot shop séf a következőkért felel:

  • élelmiszer minősége;
  • kimeneti normáinak végrehajtása;
  • a rendelés betartása főzéskor;
  • ízlés és formai követelmények teljesítése;
  • a biztonsági és higiéniai előírások megsértése;
  • készletek, élelmiszerek és egyéb ingatlanok karbantartása;
  • minden megrendelés gyors végrehajtása;
  • anyagi károk;
  • szándékos kötelezettségszegés.
nincs hozzászólás

Divat

a szépség

Ház