Japán konyhakések: típusok, kiválasztási és gondozási szabályok

A japán konyhai kések az egész világon ismertek hihetetlen szépségükről, megnövelt szilárdságukról, elképesztő élességükről és maximálisan egyszerű használatukról. A minőségi kések gyártásához, amelyek élességükben nem maradnak el a hagyományos szamuráj kardoktól, manapság közel 900 féle különféle konyhai eszközt és kiegészítőt készítenek. Emiatt a legmegfelelőbb konyhai kés kiválasztása előtt alaposan meg kell ismerkednie annak minden funkciójával és funkciójával.

A modern japán vágószerszám legnyilvánvalóbb tulajdonságának tekinthetjük, hogy csak az egyik oldalon van élezve, ami lehetővé teszi, hogy nagyon gyorsan vágjon szinte átlátszó haldarabokat vagy más olyan termékeket, amelyek a hagyományos keleti ételek részei lehetnek.

Egy ilyen egyedi élű kés működtetéséhez bizonyos készségekre van szükség. Ezért a kezdők számára nehéz lehet ezt az eszközt először használni. Miután megszokta a hagyományos kétélű modelleket, egy átlagos szakács számára nehéz lehet alkalmazkodni az ilyen szokatlan termékekkel való munkához. Pontosan ez a japán szakemberek készsége.

A legjobb pengék azok, amelyeket kézzel készítenek; a tapasztalt kézművesek maguk kovácsolják, majd polírozzák és élesítik a kést. Nagyon gyakran az ilyen típusú, Japánban kiadott modelleken a fogantyún a fegyvermester személyes aláírása látható.

A fő különbség ezen egyedi eszközök között a legtartósabb fém felhasználása, amely nem tartalmaz különféle, az emberi egészségre mérgező összetevőket. Gyártásukhoz a legtisztább acélfajtákat választják ki:

• acél "shirogami", ismertebb nevén "hófehér papír";
• acél "aogami", amelyet népszerűen "kék papírnak" neveznek;
• Damaszkuszi acél.

Az aogami a shirogami származéka, amely abban különbözik az utóbbitól, hogy az ötvözetben a legkisebb króm és volfrám részecskék is jelen vannak. Ez a fajta sokkal erősebb, mint a shirogi, de kevésbé éles is lesz. A fő különbség az aogami között a penge hosszú távú "élettartamának" tekinthető, amely hosszú ideig megőrzi élességét.

A japán kések élességi indexét "kirenaga"-nak nevezik - ez az az idő, amikor a penge éles állapotban lesz. Ettől az állapottól közvetlenül függ a jövőbeni szeletelés típusa és a szakács munkájának kényelme, aki a legjobb eredményt szeretné elérni. Egy ilyen kés mindennapi életben való használatához ezek a mutatók nem lesznek jelentősek, de egy sushi séf számára lehetetlen elképzelni szakmai tevékenységét az aogami anyagból készült legélesebb termék nélkül.

A penge tetején észrevétlen mélyedések készíthetők, így vágáskor nem tapadnak a késhez a különféle termékek. A kiváló minőségű konyhai kések a legerősebb acélból, kézzel készülnek, a penge pedig egyben élezett és gondosan megmunkált. A japán mesterek kulináris kiegészítői meglehetősen szilárd árat képviselnek, amit a hosszú élettartam indokol. Egyetlen újszerű kerámia, üveg vagy elektromos kés sem haladhatja meg a Japánban gyártott tartós kések élettartamát.

A japánok nagyon igyekeztek kényelmessé tenni a termék fogantyúját. Ennek az elemnek a gyártásához drága anyagokat választanak - micarta és krómozott fém. Az olcsó termékekben speciális fából készült fogantyúk találhatók. A legtöbb európai kést az olcsó polimerek használata különbözteti meg, ezért a kések rövid élettartamúak, mivel az eszköz gyakran eltörik a penge és a műanyag nyél érintkezési területén.

A keleti kulináris kések széles választéka létezik.

• Tojiro kések otthon is használják, és nagyon népszerűek a szakemberek körében. A többi terméktől szélességben, súlyban, valamint a penge hosszában, szilárdságában és a felhasznált acélrétegek számában különböznek. A háztartási használatra készült szerszámoknál az acélt 1-3 fémrétegből választják ki, a profi szerszámok pengéje pedig 30-40 rétegű acél.

• Usuba termékek alkalmas zöldségek gyors vágására. Vastag fenékkel különböztethetők meg, a pengének éles éles penge van. Átlagosan a súly eléri a 200 g-ot.A készülék súlyossága a működés kezdetén időnként kellemetlen érzést okoz, de a főzőeszköz aktív használatához való kis hozzászokás után könnyedén vághatja a kemény zöldségeket.

• Yanagiba Sushi kés - a séf fontos asszisztense, melynek segítségével gyakorlatilag "ékszerrel" tudod a halat a legvékonyabb darabokra vágni, ami látható lesz. Ha lefordítjuk a "yanagiba" szót, akkor ez azt jelenti, hogy "fűzfalevél", és valójában az igazság teljes mértékben hasonlít egy fűzfalevélre. A termék pengéjének hossza 25-30 cm. A termék borotvaélessége alkalmas sashimi főzésére, és lehetővé teszi a hal precíz darabolását.

• Deba modellek nagyban megkönnyíti a szakács munkáját összetett halakkal. A lekerekített penge körülbelül 16-23 cm hosszú, és hatalmas nyéllel rendelkezik, amely egyenletes nyomáselosztást tesz lehetővé különféle halak legkeményebb részeinek vágásakor.

Ennek a terméktípusnak számos fajtája van - Kunisaki deba segít a rákok hentesében. A nehéz, hegyes pengéjű termék kemény héjak vágásához hasznos, homárból, homárból vagy rákból is kaphatnak húst.

A Mioroshi deba tökéletes a legvastagabb halcsontok gyors vágására.

• A zöldségek egyenletes szeletekre vágásához ajánlott egy japán mini csatabárdot használni. Nakiri. A Nakiri rendkívül vékony pengével rendelkezik, amely mindössze 2 mm vastag.
• Kés Santoku az egyik legsokoldalúbb keleti késnek nevezhető. Ha a santokut európai példányokkal hasonlítjuk össze, leginkább egy speciális szakácskésre hasonlít. A Santoku fordításban "3 erényt" jelent, ami hangsúlyozza a sokoldalúságát. A kések különféle termékek gyors vágására alkalmasak, különösen, ha a pengék damaszkuszi acélból készülnek.
• Gyuto - 18-30 cm hosszú vékony kés, amely nagy erőfeszítés nélkül gyorsan vágja a húst és bármilyen halat.
• Sujihiku - szeletelő, eredetileg az erek kihúzásához szükséges, manapság kiválóan használható különféle termékek szeletelésére.
• Petty Knife (kombi) Többfunkciós termék, vágható és tisztítható. A többi szerszám közül kiemelkedik enyhén megemelt nyéllel és 7-15 cm hosszúságú pengével.
• Sushikiri - hagyományos kés a kész sushi egy adagjának vágásához. Lekerekített pengével rendelkezik.
• Nakiri bocho - zöldség darabolására alkalmas termék.
• Pankiri - speciális kés kenyérszeletelésre, feltűnő hullámos élezéssel rendelkezik, segítségével akár friss kenyeret is felvághat morzsa megjelenése nélkül.
• Sashimi yanagiba - ezzel a késsel jó sushit vagy sashimit készíteni. Egy vékony penge tökéletesen vágja a filét ugyanolyan vékony darabokra. A Fugubikit az egyik alfajának tekintik. Ez a rugalmas és rendkívül éles példány a híres mérgező gömbhal vágására szolgál.
• Sashimi Takobiki - keskeny, de hosszú termékek sashimihez. A pengék téglalap alakúak, 20-32 cm hosszúak, éles véggel a tonhal megmunkálásához, vagy lekerekítettek, ha polipot akarunk vágni.
• Unagisaki vagy Dojosaki - az élesen a perem széléhez nyúló jelenléte különbözteti meg őket, és angolna vágására vásárolják.
• Baran-kiri - a trapéz alakú termék hasznos a rákokkal végzett gyors munkához.
• Ajikiri - széles, de rövidített pengével rendelkező termék. Ezt a terméket sokféle hallal való munkához választották. Hossza 9-15 cm, vastagsága 4 mm-ig terjed.

Milyen cégek foglalkoznak a legjobb japán szakácskések gyártásával?

A márkanév alatt több mint 50 éve gyártanak késeket, amelyeket a pengék elképesztő keménysége különböztet meg. A Global két változatban gyártja termékeit: a Sai termékcsalád a tapasztalt szakácsoknak, a Standard termékcsalád pedig a háztartási feladatokhoz való. Utóbbiak texturált "pöttyös" markolattal rendelkeznek, hogy megakadályozzák a csúszást. A cég a termékeket méret szerint osztja fel - ezek a nagy "G" és a kis "GS", és az "F" betű jelzi, hogy ez egy igazi kovácsolt készülék.

Ezzel a márkával évek óta gyártják a legjobb keleti kardokat és késeket. Most a híres fegyverkovácsok dinasztiája kovácsol pengéket kulináris célokra, így adva nekik a népszerű katana formát.

Meglehetősen drága és ritka fémekből gyárt termékeket, amelyek az összes gyártott sorozatot egyfajta "karakterrel" ruházzák fel.

• A "MasterPrice" sorozat és a "Standard" sorozat. Általában mindkét oldalon szokatlan élezéssel és kényelmes, durva szövésű, fából vagy szövetből készült fogantyúkkal rendelkeznek, amelyeket polimerek tartanak össze.
• Kerámia sorozat. Olyan modellek, amelyek szilárdságában csak valamivel gyengébbek a gyémántnál. Mindkét oldalon az európainál megszokott élezéssel és speciális műanyagból készült fogantyúval rendelkeznek, rendkívül igényesek a gondozásban, és a lehető leggondosabb tárolást kell biztosítani.
• Kalapács sorozat. Olyan termékek, amelyek domborművel ellátott felülettel rendelkeznek, amely lehetővé teszi, hogy a penge és a vágásra előkészített termékek között egy speciális levegőpárna jöjjön létre, ezért a feldolgozás során semmi sem tapad hozzá.
• "Titanum" sorozat... Olcsó kések sorozata minőségi titán bevonattal, ami extra szilárdságot garantál. Különféle színű pengékkel rendelkezik.

A márka mesterei rendkívül igényes acélt készítettek molibdén és vanádium ötvözetéből. Ő volt az, aki dicsőítette a keleti konyhai késeket, és világhírnevet hozott nekik.Az éttermi konyhán nagyra értékelik a Masahiro termékeket, a világpiacra kerülő modellek száma pedig már meghaladta a 3 ezret.

Konyhai és vadászkést is gyárt. Jó hírneve van a vásárlók körében. Minden darab szigorú ellenőrzés alá esik, és ha akár egy alkatrész sem felel meg a márka magas színvonalának, akkor azt átdolgozásra küldik. Ma a cég 3 sor KD, HD és FH kést gyárt.

Többfunkciós, sokoldalú és tartós késeket gyárt, amelyek bármilyen terhelésnek ellenállnak. Egy többcélú terméknél a legáltalánosabb munka a kis méretű termékek kellemes könnyedséggel és kecsességgel történő hámozása és darabolása.

A japán kések sokfélesége néha megnehezítheti a végső választást. A megfelelő késeket részletes jellemzőik leírásával választhatja ki, általában ez az információ a termék csomagolásán található. Szintén az ártól kell vezérelnie, amely egy bizonyos modellt középosztályba, standard vagy prémium kategóriába sorol be. Az altípus, a tömeg, a paraméterek, az acélrétegek száma, a fa vagy műanyag minősége határozza meg a japán hangszerek árát, amelyek sok tekintetben felülmúlják az Európából származó hasonló példányokat.

Különös figyelmet kell fordítani a késkészletekre, amelyek bizonyos típusokat tartalmaznak.

• Az univerzális eszköz lehetővé teszi, hogy különböző típusú filékkel, különböző gyümölcsökkel, kemény zöldségekkel dolgozzon. Kényelmes mindennapi használatra, tökéletesen illeszkedik a kézbe. Masszív pengével rendelkezik. Fő célja a tenger gyümölcseinek darabolása.
• Egy kiváló szakácskés még a nagy csontokat és a fagyasztóból származó kemény ételeket is elbírja.
• A zöldségkés csak zöldségek aprítására szolgál.

A kések gyártása Japánban művészeti ágnak minősül. Emiatt a japán kézművesek különös figyelmet fordítanak termékeik helyes működésére.

• Ezt a kést soha nem szabad mosogatógépben tisztítani.
• Ha a terméket más eszközökkel együtt tárolják, az negatívan befolyásolhatja az acél szerkezetét.
• A vágást csak speciális deszkákon lehet elvégezni - polimerekből, fából vagy bambuszból. A fa lelassíthatja a pengeélesség elvesztésének folyamatát. A gyanta alap, amely elnyeli a vágást, tökéletes a japán darabokhoz.
• A termékre vonatkozó utasításokat szigorúan be kell tartani. Ne használjon kenyér (sajt) kést hús és különféle tenger gyümölcsei vágásakor. Ezeket a mellékleteket úgy lehet kiválasztani, hogy csak egy típusú termékkel működjenek. Emiatt különböző formájúak mind a penge, mind a nyél.
• Az ilyen késeket érdemes egy speciális faállványban tárolni, amely felszívja a nedvességet. A nedvesség károsan befolyásolja az acél állapotát. mágneses korláton is tárolható, ahol minimálisra csökken a penge megkarcolásának valószínűsége.
• A nagyobb biztonság érdekében a kés használata után jobb, ha speciális fedelet helyez az éles pengére.
• Az élezési szög fenntartása érdekében a késeket csak speciális élezővel kell élesíteni.

A híres japán konyhakések, Masahiro elkészítésének módját lásd alább.