Mindent a konyhai késekről

A belőlük készült termékek és ételek elkészítéséhez hatalmas számú, nagyon különböző berendezést hoztak létre. De még a legkifinomultabb eszközök sem képesek helyettesíteni a hagyományos konyhai késeket. Ezért az ilyen típusú kulináris kiegészítőkre fokozott figyelmet kell fordítani.

Önmagában a "konyhakések" kifejezés átfogóan felfedi rendeltetésüket - ezek az élelmiszerek vágására és szétválasztására szolgáló eszközök. De néha használják őket:

• különböző gyümölcsök hámozására;
• a pép eltávolítására zöldségekből és gyümölcsökből;
• a különböző termékek sérült és rossz részeinek eltávolítása;
• hogy a munkadarabok bizonyos formát kapjanak.

A legtöbb esetben a konyhai késeket használják. De a szakemberek és a haladó hobbik gyakran a speciális termékkészleteket részesítik előnyben. A kések számos részre vannak osztva, amelyek mindegyike saját nevet kapott. Szokás kiemelni:

• tipp;
• penge;
• nyak;
• hangsúly;
• lábszár;
• rátétek;
• háttér;
• szegecsek.

Különféle anyagok használhatók konyhai kések készítéséhez. Itt a rozsdamentes acél mellett acélt is használnak, amely különböző mennyiségű szenet tartalmaz. Ismeretesek a titánból, kerámiából, sőt műanyagból készült tervek is. Maguk a pengék kovácsolással vagy bélyegzéssel készülnek.

A konyhai vágószerszámoknak több mint 30 fajtája ismert. Egy tipikus otthonban természetesen sokkal kevesebb kés opciót használnak. Az ételek 90%-ának elkészítéséhez a szakácsnak csak az alábbiakkal kell rendelkeznie:

• kicsi;
• széles;
• nagy (hosszú) kések.

Az európai termékek a konyhakés kifogástalan klasszikusai. Ez a kialakítás tökéletesen kiegyensúlyozott.Ennek a formátumnak a hivatalos neve French Chef. A fogantyú készítéséhez fát használnak. A fogantyú 3 szegecssel van rögzítve.

A konyha európai klasszikusai háromszög alakú pengével vannak felszerelve, kétoldalas élezéssel. Alulról a penge észrevehetően előrenyúlik. A fő szerkezeti anyag a rozsdamentes acél. A penge jelentősen szűkül a hegy területén.

A penge a hegyen van megtámasztva, és szükség szerint emelhető és süllyeszthető a kézben. Egy egyszerű szakácskést szinte univerzálisnak nevezhetünk: jól használható gyümölcsök, húsok és zöldségek vágására. Fontos: ez a készülék nem alkalmas kenyér finom szeletelésére. A szakácskések pengéje háromszög alakú. A penge 18-30 cm hosszú, fémvastagsága legfeljebb 5 mm.

A szerkezetek fő része 2-3 mm-nél nem vastagabb. Az ilyen termékeket számos cég gyártja, így a választék egyszerűen hatalmas. A szokásos szakácskés ára viszonylag alacsony. De elég nehéz és nem nagyon alkalmas hosszú távú munkára.

A jelenlegi besoroláshoz tartozik még egy használati kés is. Hosszúkás pengéje előrenyúlik, a penge hossza átlagosan eléri a 15 cm-t.A könnyű és viszonylag kompakt kialakítás miatt az ilyesmi népszerű. Főbb alkalmazási területek:

• zöldségek és gyümölcsök tisztítása;
• ugyanazon növényi termékek aprítása;
• apró élelmiszerek szeletelése.

A méretcsökkentésért és a világosításért fizetni kell a fagyasztott hús feldarabolásának és levágásának képességének elvesztéséért. A következő fontos konyhakés típus a zöldségek és kemény gyümölcsök hámozására szolgáló eszköz. A penge hossza nem haladja meg a 7-8 m-t. A nyél gyártásához fát vagy polimereket használnak. Egyes fajták lekerekített profillal rendelkeznek, hogy megkönnyítsék a hámozást.

Egy másik "zöldség" altípusnak hegyes, kissé leengedett hegye van. Ez a megoldás nagyon hasznos a gyümölcs magjának eltávolításában és a féreglyukak eltávolításában. A probléma az, hogy a penge szerény mérete miatt nem tud más munkát végezni. Ami a filézőkéseket illeti, hosszú és meglehetősen vékony pengéjük van (10-34 cm). A legfeljebb 15 cm-es pengéjű termékeket hal, baromfi vagy felvágottak feldolgozásához használják.

A hosszabb opciók segítik a filé vágását. A hátszín 15 fokos szögben élezve, a hegy hegye megemelkedett. Az ilyen újítások rendkívül egyszerűvé teszik a hús- és halalapanyagok végső hígítását. A filékés elkészítésekor fontos követelmény az anyag rugalmassága. A túl kemény fém elemek egyszerűen nem hajlíthatók.

A kenyérvágó kések fogazott pengékkel vannak felszerelve. Hosszúsága eléri a 20-25 cm-t, és a teljes penge szélessége szigorúan azonos. A végén jellegzetes kerekítés található. Az anyagnak elég keménynek kell lennie, mert a rugalmasság nem túl fontos. A kenyérkés jellegzetessége a fogazott élezés, amely képes átvágni egy erős kérget, és nem töri össze a morzsát.

Ugyanez a kialakítás kiválóan alkalmas nagy gyümölcsök és zöldségek vágására. A tapasztalt szakácsok gyakorlatában a csontozó kések is gyakran hasznosak. Fő feladatuk, hogy a lehető legkényelmesebben elválasztsák a húst a csontoktól. A penge közepes hosszúságú (legfeljebb 16 cm), enyhén ívelt profillal.

A kicsontozáson kívül ez a kés segít apró ételek feldarabolásában és aprításában. A nehezen elérhető helyeken való munkavégzéshez rövidített változatokat használnak élesített háromszög alakú pengével. A faragó kések is egyre népszerűbbek. Nemcsak a hasított hús vágásához, hanem a kis csontok és porcok vágásához is szükségesek.Egyes kulináris szakemberek a kicsontozás kezdeti szakaszában faragó kést használnak.

Ha nem korlátozódik csak az európai típusú késekre, akkor odafigyelhet a japán termékekre... Jó néhány szakács csak ilyen termékeket használ. Gyártásukhoz főként magas széntartalmú acélt használnak. A legmagasabb keménység elérése érdekében Rockwell keményítést alkalmaznak. A japán modellek vágási tulajdonságai a lehető legkiválóbbak, kívülről a szélére ereszkedő popsiról felismerhetők.

Ez a megoldás lehetővé teszi a munkafelület kiegyenlítésének maximalizálását. De a magas széntartalom csökkenti a folyékonyságot. Ezért a penge rendkívül rosszul élezett. A speciális kialakítású élező vízrudak segítenek. Az élezés leggyakrabban egyoldalú séma szerint történik.

A "santoku" kifejezés az ázsiai iparban ugyanazt jelenti, mint az európai rendszerben a multifunkcionális szakácskés. Egy ilyen termék nagy népszerűsége oda vezetett, hogy az összes nagyobb gyártó választékába bekerült. A penge nagyon hosszú (16-20 cm), szélessége 4-5 cm. Ez a tulajdonság lehetővé teszi, hogy a spatula helyett a santokut használjuk a vágott ételekhez. Egy másik japán kés, a deba, hal, baromfi és hús levágására és feldolgozására szolgál, azonban a nagy csontok feldarabolásakor rosszul végzi a munkáját.

A továbbfejlesztett alfajok (ai-deba) pengéi 13,5-27 cm-esek. Magában Japánban a debütálás egyoldali élezéssel történik, de a más országokba szállított modellek mindkét oldalát élesítik. Ami a damaszt acélból készült termékeket illeti, ezek nem csak szép és megbízható kések. Évszázados hagyományok állnak mögöttük.

A valódi damaszt acél gyártási technológiája rendkívül nehéz és exkluzív. A múltban több évbe telt egyetlen penge beszerzése. A recept rekonstrukciója sok évtizedet vett igénybe, és több tucat tapasztalt kohász erőfeszítésébe került. De egy összecsukható konyhakés a damaszttal ellentétben nem más, mint egy érdekesség. Az ilyen termékek kempingezésen vagy üzleti úton még elfogadhatóak lehetnek, de komoly otthoni főzésre, különösen a haute cuisine esetében, nem hatékonyak.

A kemping életében, a vadászatban és a horgászatban, a lakatosban, asztalosban, autójavításban és építőiparban fontos szerepet töltenek be a teljesen fémből készült kések. Nem arról van szó, hogy sokkal élesebbek, mint a hagyományosak, hanem egyszerűen megbízhatóbbak. A fém fogantyú sokkal ritkábban törik, mint a műanyag vagy a fából készült fogantyú. Ez a körülmény különösen értékes extrém helyzetben. A fűrészes típusú kés, amelyen a kilátás véget ér, elsősorban kenyérszeletelésre alkalmas.

Nem elég csak megérteni az alapvető kés opciókat. Sokkal nehezebb jó döntést hozni otthonra, és még nehezebb a megfelelő munkaeszközt kiválasztani egy professzionális konyhába. Normál otthoni készlethez, ha nincs tapasztalata, a következő típusokat kell kiválasztania:

• egyetemes;
• séf;
• növényi;
• kenyér;
• vágó munkás;
• filé kés;
• szeletelő kések;
• élezőkő (ugyanattól a gyártótól, mint a többi szerszám).

Mindenkinek a saját szemszögéből kell értékelnie az eszközt a munkájában. Ami az egyik embernek jó, az nem biztos, hogy a másiknak működik (és fordítva). Persze nem érdemes nagyon olcsó modelleket vásárolni, főleg, ha azok is népszerű márkát viselnek.

Az acél szilárdsága is nagy jelentőséggel bír. A jelölések és az árcédulák vagy a kísérő dokumentumok közötti eltérésre azonnal figyelmeztetni kell. Tájékoztatásul: minden kötést és csatlakozást feltétlenül ellenőrizni kell.A tartósság szempontjából ideális szerkezetek tömör, kézzel kovácsolt acélból készülnek. De nem túl gyakoriak és rendkívül drágák.

Nehéz megmondani, hogy a könnyű vagy a nehéz kések a legjobbak. Az előbbi gyorsabban és pontosabban vág, kevésbé fáradságos a munka. Az utóbbiak sokkal jobban átvágják a szilárd, különösen a fagyasztott élelmiszereket. A szerkezet egyensúlyának optimálisnak kell lennie, a nyél és a penge túlsúlya elfogadhatatlan. Ősidők óta létezik egy módszer az ellenőrzésre: helyezze az ujját a penge nyéllel való illesztésére, és a kést vízszintesen támasztva irányítsa éles élével lefelé.

Egy igazán kiegyensúlyozott darab tökéletes egyensúlyban marad, és nem esik fel. De egy ilyen ellenőrzést nagyon óvatosan kell elvégezni. A legkisebb figyelmetlenséggel is veszélyes lehet.

A kiválasztás következő lépése a fogantyú értékelése. Elég keménynek kell lennie, mert sok erőfeszítést igényel. Nagyon fontos a könnyű tisztítás és a jó tapadás. Fontos: ha még egy kis rés is van a csomópontnál, akkor kis élelmiszer-szemcsék tárolására szolgálhat. Ezt követően a kés egészségügyi jellemzői romlanak.

A legtöbb esetben fa és műanyag nyelű késeket használnak a konyhában. A csont fogantyúval ellátott termékek vonzónak tűnhetnek, de a csont fokozatosan veszít erejéből. Voltak olyan esetek, amikor a régi csontlemez közvetlenül a kézben morzsolódott, sérülést okozva. Nem vásárolhat nem elég sűrű és nagyon puha fából készült modelleket. A tartósság a szilárd markolat elsődleges tulajdonsága.

Ami a kerámia pengéket illeti, sok szakértő véleménye szerint ez szinte a legjobb megoldás. A kerámia hegye ugyanolyan jól élezhető, mint a szike. Később nem lesz kevésbé éles vagy rozsdásodik. A törékenység és a túl nagy törési hajlam azonban nagyon megnehezíti a működést. Ráadásul a megfelelő minőségű kerámiák szükségtelenül drágák.

Normális esetben a penge vágófelülete teljes hosszában, egyik végétől a másikig fut. Rendkívül fontos: a fogazott módosítások nem alkalmasak hús és zöldség darabolására. A bevágások folyamatosan lecsúsznak, ahelyett, hogy átvágnák az anyagot. Az élezés hatástalan. Mindenképpen érdemes elhagyni azokat a termékeket, amelyek "hihetetlenül sokoldalú"-ként vannak elhelyezve - minden ilyen forma nem túl tökéletes és nagyon megbízhatatlan.

Nem annyira a márkára kell pénzt költeni, mint inkább a valódi minőségre. A márkaismertség nem túl fontos. Nem bölcs dolog kést venni az első boltban, ahol találkozol. Össze kell hasonlítani a különböző beszállítók ajánlatait, hogy megtaláljuk közülük a legjobb megoldást. Jobb, ha a gyártók közvetlen értékesítésére összpontosít, nem pedig a viszonteladókra.

A lágy ötvözetek könnyebben csiszolhatók és élezhetők. De óvatosabban kell vigyáznia a termékre. Ezenkívül a lágy ötvözetek higiéniája ellenére van egy komoly hátrány - a termékek ízének megsértése. A szakemberek szerint a szénacélok jobbak, mint a rozsdamentes ötvözetek.

Bizonyos értelemben a laminálási technika kompromisszumos megoldás a lágy és kemény fém egymásnak ellentmondó tulajdonságai között. A sok szenet tartalmazó törékeny acélt lágyabb ötvözetből készült héj veszi körül. Az ilyen konstrukciókat egy nagy japán Yaxell cég valósítja meg. Alapként a Rockwell-skála szerint 60-64 egység szilárdságú fémet használnak. A külső damaszt héj megakadályozza a rozsdásodást és növeli a termék tartósságát.

A kerámia pengéjű kések közötti választásnál figyelembe kell venni, hogy a legelső ilyen modelleket a japán Kyosera cég kezdte gyártani... Hatalmas tapasztalata tiszteletet érdemel.A fehér típusú kerámia kevésbé tartós, mint a fekete. Fontos: az európai konyha ínyencei ne vásároljanak klasszikus japán késeket. De a konfigurációban kényelmesebb hibridek, amelyek megtartják az ázsiai módosítások könnyedségét és erejét, meglehetősen jók.

A kemény sajtokhoz való kés kiválasztásakor előnyben kell részesíteni a spatula alakú változatokatamelyeknek van egy nyílása a közepén. A lágy sajtokat legjobb olyan szerszámokkal vágni, amelyekben a szokásos penge helyett vékony fémszál van. Az univerzális típusú sajtkés azok számára hasznos, akik csak a fejeket szeretnék levágni maguknak különösebb sallang nélkül. Nagyon jó lesz, ha a vége kettészakad - ilyen villába könnyű beleszúrni a vágott ételszeleteket. Vannak nagyon speciális módosítások is: kaparók a halak pikkelyeinek eltávolítására, pizzakések (fogazott forgó korong alakú pengével) és néhány egyéb módosítás.

Számos cég kínál elit késeket. A legjobbakat azonban nem lehet majd kiemelni közülük. A márkás japán modelleket főként a következő márkák alatt szállítják:

• Kukuichi;
• Hattori;
• Masahiro;
• Globális.

A legfejlettebb európai márkák Németországban és Franciaországban találhatók. A kevésbé igényes vásárlók svájci, brit és olasz gyárak termékeit választhatják. A kínai minták közül a Rondell Flamberg RD-681 érdemel figyelmet. A kések nagyon jól teljesítenek a hús vágásához, és olcsók is.

Ez a kés hétköznapi emberek és szakemberek számára egyaránt alkalmas. A penge keménysége és élezése lehetővé teszi még az erős termékek hosszú távú vágását is. A gumírozott fogantyú kiküszöböli a szerszám elcsúszását. Az RD-681 gondozása nehézségekkel járhat. Ezenkívül egyes szakértők szerint a gumi fogantyúk nem biztonságosak a környezet számára.

Paradicsom szeleteléséhez a Fissler 8803013 használatát javasoljuk. Ez egy masszív német modell, melynek kiváló minősége minden részletében meglátszik. Finom kulináris munkához talán ez a legjobb változat. Az éles él és a penge többi részének jó polírozásának kombinációja még puha zöldségekből is vékony szeleteket készít. A penge élessége és szilárdsága hosszú ideig garantált.

Vonzó alternatíva a BergHOFF Leo 3950045. Ez egy kiváló belga termék, amely lágy zöldségekkel is megbirkózik. A penge préselt acélból készült olyan bevonattal, amelyhez a vágott darabok nem tapadnak.

Az Apollo kések sok pozitív visszajelzést kaptak. A lényeg az, hogy ne a legolcsóbb, hanem valamivel drágább mintákat válasszunk. A fogyasztók nagyra értékelik az ergonómiát, az egyensúlyt, a fém és a fogantyú minőségét, a tökéletes vágást és a hosszan tartó élezést. A viszonylag olcsó változatok közül nagyra értékelik a Borner késeket. Kényelmes markolattal és kényelmes mérettel rendelkeznek.

Az Asia család sajátos markolat-konfigurációjával és vékony pengéjével tűnik ki. A sorozat legtöbb modellje technológiai lyukakkal rendelkezik, ami nagyon kényelmessé teszi a puha élelmiszerek vágását. Rövid ideig tartó musattal végzett borotvaélesség érhető el.

Az Alessi késeket is kedvelik. Ezek olyan kisméretű termékek, amelyek jól vághatók és kényelmesen illeszkednek a kézbe. Időszakos élezés csak üveglapokon történő használat esetén szükséges. A tömör fém fogantyú könnyen tisztítható és tisztítható.

A japán kések közül a nadobai Keiko Santoku nagyon népszerű. A kés hagyományos nemzeti stílusban készült. A műanyag fogantyú könnyen illeszkedik a kézbe, és nem csúszik. Minden darab külön műanyag tokban eladó.A borító jelölése információkat tartalmaz az anyagról és a gyártóról.

Santoku rendkívül megrendítő. A szövedéken lévő lyukak megakadályozzák, hogy a vágott élelmiszer a szalaghoz tapadjon. De ez a termék nem alkalmas azok számára, akik értékelik a nehéz késeket. A szerszám kivitelezési módja (a penge behelyezése a nyélbe védőburkolat nélkül) nem elég megbízható. Idővel az ízületek meglazulhatnak.

A drága árcsoportban a Wusthof mellett még legalább egy márka található - a Zwilling J. A. Henckels. Ha mérsékelt költségű termékekről beszélünk, akkor itt kiemelkedik a Victorinox, az Arcos. A költségvetési kategóriában pedig érdemes figyelni a Tramontina, az Opinel termékeire. Ha nem korlátozódik a szakácskésekre, akkor közelebbről is megtekintheti a Tupperware termékeit. A tapasztalatlan szakácsok másik legnépszerűbb márkája a Shun, F. Dick.

A hazai termékek rajongóinak figyelniük kell Gennagyij Prokopenkov termékeire. Ezeket a mester maga készíti teljes szorgalommal, a dolog teljes ismeretében. Elég nehéz ilyen dolgot beszerezni, és az ára is magas. A Prokopenkov által gyártott árukat a musat gond nélkül tudja uralni.

Az alábbi videóban megtudhatja, hogyan és melyik konyhakést válassza.