Hogyan lehet helyesen meghatározni és beállítani a kések élezési szögét?

Az unalmas kések minden szakács rémálma. Az ilyen késsel való főzés kínzássá válik, így az, hogy otthon élesíthetők, nagy szerencse. De van néhány finomság, amelyeket tudnia kell, hogy a kést élesebbé tegye, és ne tompítsa még jobban. Először is meg kell találnia, hogy mi az élezési szög, és miért van rá általában szükség.

Először is érdemes megjegyezni, hogy egyszerűen nincs olyan univerzális élezési szög, amely egyformán alkalmas minden típusú késhez. A megfelelő választás csak attól függ, hogy mire használják a kést. Most már kitalálhatod, mi az. Az "élezési szög" kifejezésnek számos jellemzője van. A késen az élezési szög az, amelynél a készletek összefolynak. Az utánpótlás pedig pont az a hely, ahol a penge ereszkedései simán vágóélré válnak.

Először is nézzük meg, mi az élezés. Ez a vágóél kezdeti paramétereinek visszaállítása. Természetesen lehet változtatni, de akkor meg kell nézni, hogy milyen anyagból készült a kés. Némelyik törékeny anyagból készült, és nem biztos, hogy ellenáll a durva munkavégzésnek. Itt vannak a leggyakrabban használt anyagok, amelyekből a kések készülnek.

• Szénacél a szén speciális ötvözete vassal, mangán vagy vanádium hozzáadásával. Ezek a kések jól éleznek, de idővel rozsdásodnak.
• Rozsdamentes acél gyakran megtalálható a konyhákban. Szintén szén, vas és króm ötvözete nikkel vagy molibdén hozzáadásával. Nagyon gyakran az ilyen kések eltompulnak, ezért sokkal gyakrabban igényelnek élezést. Ha a penge acélja hirtelen eltompul, ez azt jelenti, hogy a kés már nem alkalmas további használatra.
• Rozsdamentes magas széntartalmú acél - rozsdamentes és szénacél ötvözete, amelyhez kobaltot, molibdént és vanádiumot adnak. Megőrzi e két ötvözet minden legjobb tulajdonságát, vagyis nagy szilárdsággal, élességgel és élezés nélküli idővel rendelkezik.
• damaszkuszi acél az egyik legjobb (és legdrágább) anyagnak tartják. Ez egy kovács kovácsolás, amely lágy és kemény ötvözetek váltogatásával jár. A damaszkuszi acéltermékeket mindig kézzel élesítik.
• Titán ötvözet titán szinterezésével készült keményfém betétekkel. Az ilyen termékeknél nagyon ritkán van szükség élezésre. Az ötvözet gondos kezelést, valamint speciális készségeket és professzionális felszerelést igényel az élezéshez.
• Cirkónium ötvözet (kerámia) Préselés és kiégetés után kerámia. Az ilyen termékek nagyon hosszú ideig megőrzik élességüket, de gondos kezelést és tárolást igényelnek. Puha, kiolvasztott élelmiszerek vágására használják. Ha élesítenie kell egy ilyen kést, akkor speciális felszerelést kell vásárolnia.

Tehát egy vagy másik élezési szög kiválasztása előtt meg kell találnia, hogy milyen anyagból készült a kés. Az anyag ismerete alapján bizonyos következtetések vonhatók le a termék szilárdságáról és arról, hogy mire való. Például, ha a fagyasztott ételt rozsdamentes, magas széntartalmú acél késsel vághatja fel, akkor a kerámia nagyon rosszul fogja túlélni az ilyen kezelést.

Az élezési szögek bizonyos osztályozása ahhoz a területhez kapcsolódik, ahol ezt vagy azt a fajtát használják. Ez a besorolás azon az általános állásponton alapul, hogy kisebb élezési szögnél a penge sokkal élesebb, de a szilárdság kisebb. Ennek megfelelően nagyobb élezési szögnél nagyobb a szilárdság, de kisebb az élesség. A konyhai késeknél 10 és 60 fok közötti paramétereket használnak, de itt is van felhasználási mód szerinti felosztás.

• Sima asztali késtálaláskor használt legyen 55-60 fok.
• Háztartás, konyhaaz otthoni főzéshez használt körülbelül 30-35 fokos.
• Professzionális konyha, amelyet különféle előtolási pontokon használnak, 25-30 fokban élesítik.
• Szakács kés sokféle termék vágására használható, 20-25 fokban élezve.
• Halkés, szigorúan 25 fokos élezési szöggel rendelkezik.
• A kés, amellyel a húst felvágják 30 fokos szögben kihegyezve.
• A kés a zöldségek vágására szolgál általában 35 fokos szöggel rendelkezik.
• Gyökér kés, 22-25 fokos szöggel rendelkezik.
• Csontozó késhez használjon 25-30 fokos szöget.
• A kés, amellyel a hátszínt szétválasztják, 10-15 fokos élezésnek kell lennie. Ezeknek a késeknek a lehető legélesebbnek kell lenniük, hogy pontosabban el lehessen választani az ágyékot a hasított test többi részétől.
• Fagyasztott húshoz vagy halhoz, amelyek nagyon kemények és károsíthatják a rideg anyagokból készült késeket, az élezési szöget 30-45 fokra állítsa, nem az élességre, hanem a penge szilárdságára koncentrálva.
• Kis toll (összecsukható, hajtogatható) termékeket 20-25 fokos szögben élesítjük.
• Túra- és vadászkések általában egy adott irányra vannak kiélezve.A hasított testek vágásához, ahol többnyire élességre van szükség, a terméket 30-35 fokos szögben élesítik, és a szilárdság és a tartósság prioritásaként 40-45 fokos szöget választanak.
• Speciális csizmavágó kések kétféle változatban is kapható. Az első egy cipőjavítás, amelyet 30-40 fokos szögben élesítenek. A cipővágó élesebb, ezért 20-25 fokos szögben van élesítve.
• Univerzális gyalulás (más néven univerzális asztalos) 30-45 fokos szögben kell élezni.

Az otthoni használat magában foglalja a kések kevésbé szigorú felosztását rendeltetésük szerint. Aligha fogja valaki megmondani a különbséget a zöldségkés és a gyökérzöldségkés között. Ezután elegendő egy univerzális élezési szöget kiszámítani, amely alkalmas a legtöbb konyhai munkához. A legmegfelelőbb szög a konyhakéshez, amely univerzális lesz különféle termékek vágásához - 30-35 fok. Ebben a változatban az élességen van a hangsúly. Ha a kopásállóság prioritást élvez, jobb, ha a terméket 40 fokos szögben élezi.

A helyes szögértéket az általánosan elfogadott értékek táblázatának figyelembevételével határozhatja meg. Ez segít eligazodni, hogy pillanatnyilag melyik jellemző a fontosabb: az élesség vagy az erősség.

A legpontosabb szögérték szögmérővel állítható be. Ez azonban nem a leggyakoribb háztartási cikk. Ezért ollóval ellátott szögmérővel is megteheti. Ez a módszer nem 100%-ban pontos, de lehetővé teszi a hozzávetőleges érték kiszámítását. Szükséged lesz ollóra és szögmérőre. Nyissa ki az ollót, és helyezze be a kés pengéjét a közepébe. Ezután húzza össze az olló végeit, amíg hozzá nem ér a pengéhez. Távolítsa el a kést, és óvatosan, hogy ne veszítse el a mért eredményt, támasztja az ollót egy papírra, és ceruzával rajzolja meg. Ezután szögmérővel mérje meg.

Az élezőket mechanikusra és elektromosra osztják. Az elektromos élezőkön az élezési szög értéke már be van állítva. A mechanikus élezőknél a dőlésszög kiszámítása is nehézkes. Az élezők hatása rövid ideig tart, de előnyük, hogy az élezés sokkal gyorsabb, és ez kényelmes, ha sürgősen főzni kell valamit.

Egy állítható elektromos élező azonban nagyban megkönnyítheti az életét. Nagyon egyszerű és intuitív a használata.

Rengeteg eszköz létezik a kés élezésére. Mindegyiknek megvannak a maga sajátosságai a munkának és a saját nehézségei.

• Élező rúd... Leggyakrabban otthoni élezésre. Használata nagyon egyszerű, az egyetlen nehézség az élezési szög megtartása. Két rúdnak kell lennie: durva és finomszemcsés. Először egy pengét egy durva szemcsés rúdhoz támasztanak 20-25 fokos szögben, és előrehaladják a rúd felületén. Lehetőleg ne változtassa meg a dőlésszöget. Ezután fordítsa meg, és élezze meg a másik oldalát. Folytassa mindkét oldal élezését felváltva. Ezután cserélje ki a tömböt egy finom szemcsésre, és csiszolja le a terméket.
• Musat. Csak egy kis csípősség kedvéért volt használva. Ha a kés teljesen fénytelen, akkor a szerecsendió önmagában nem lesz elég. Egyik kezünkbe kést veszünk, a másikba musát. Körülbelül kiszámoljuk a 25 fokos szöget, és kb. 4-6 alkalommal hajtjuk végig a pengét a musat mentén mindkét irányba.Hangsúlyt helyezhet az asztalra musattal, ha hirtelen nem túl kényelmes a kezével tartani a szerszámot.
• Zsebélezők kis élezőkövek, amelyek már műanyag tokban vannak elhelyezve. Már megvan a szükséges szög, így nem kell beállítani és karbantartani.
• Daráló gép. Két csiszoló kerékből áll, amelyek az elektromos motor jelenléte miatt forognak. Kezdőknek nem ajánlott használni, mivel egy ilyen eszköz használatakor könnyen megsérülhet a penge. Alkalmas olyan kézművesek számára, akik tudják, hogyan kell helyesen beállítani a szöget és elkerülni a fém melegítését.

Vannak extrém élezési módszerek is, amelyek akkor is megfelelőek, ha semmi más nincs kéznél. Ezek tartalmazzák:

• közönséges macskakő, amely kissé javíthatja a penge állapotát;
• egy másik kés, amikor a kések 5-10 percig dörzsölik egymáshoz pengéjüket, miközben mindkettő éles;
• egy nagy üvegszilánk vagy más üvegtermék (itt fontos, hogy ne sérüljön meg élezéskor);
• bőrszíjat is gyakran használnak a penge köszörülésére.

A kés élezési szögének beállításával kapcsolatos információkért lásd a következő videót.