A szakácskések jellemzői, típusai és szabályai

A mindennapi életben sokan megszoktuk, hogy kényelmes és éles késeket használjunk konyhánkban, amelyek minősége aktív munkavégzés során nem mindig nevezhető ideálisnak. Ha ezt a műszert rosszul választják ki, akkor gyakran fájdalmas bőrkeményedést, súlyos fájdalmat okoz a csukló ideg becsípődése miatt. Ha minőségi kést vásárol a főszakácsnak, könnyedén és a lehető leggyorsabban lemészárolhat bármilyen húst, baromfitetemet, ügyes aprítógépet készíthet, és gyorsan felapríthatja a zöldségeket.

Ez egy évek óta bevált eszköz, amelyen a legtöbb szakember használja válassza a kiváló egyensúlyi minőséget, a kényelmes fogantyút és a rendkívül éles pengét.

Povarskoy a legnagyobb kés az étterem konyhájában, és nagyon lenyűgözően néz ki. Hossza eléri a 300 mm-t, meglehetősen széles és éles pengéje van. Ennek a paraméternek köszönhetően akár spatulaként is használható a már vágott termékek mozgatásához. Ennek a főzőeszköznek vitathatatlan előnye nem csak a sokoldalúság, hanem a kis súly is - meglehetősen könnyű, így még a konyhában szakácsként dolgozó lányok is könnyedén használhatják.

Ennek az eszköznek a fő előnyei a következők:

• ez a legkényelmesebb kés a professzionális és a hagyományos konyhában egyaránt;
• tökéletes az európai és orosz, keleti és déli konyha ételeinek főzéséhez;
• bármilyen étel gyors elkészítését biztosítja.

A séf kés lesz a fő eszköz a konyhában. Szokásos hossza 20-25 cm vagy még valamivel több.A túl hosszú penge azonban nem biztos, hogy mindenki számára kényelmes. Ezzel a fajta séf-készülékkel végzik el a napi ételek elkészítésének mintegy 90%-át.

A helyes használat képessége egy egész tudomány. Ezeket a késeket kiváló szakácsok használják a konyhában, megdöbbenve az egyszerű embereket összetett ételek mesteri elkészítésével. A termék vékony részét szépen felszeleteljük, és a friss fűszernövényeket apróra vágjuk. A középső rész a káposzta aprításához, kockákra vágásához szükséges. A nyélhez legközelebb eső legvastagabb része a hús feldarabolására, csirkék vagy halak csontjainak aprítására szolgál.

Ennek a séf eszköznek a másik oldala lehet a kiváló minőségű kemény hús leverése vagy a dióhéj könnyen feltörése. Profi kézben a szakácskés meglehetősen funkcionális eszköz. Nem szabad szakácskést használni olyan összetett munkákhoz, mint a hús vagy baromfi tetemek feldarabolása, nem pucolnak meg vele nagy zöldségeket és nem nyitják ki a konzerveket.

A modern szakácskések hatalmas választéka közül kiemelkedik A 2 legnépszerűbb lehetőség az európai és a japán... Különbségük fő kritériumának az élesítési jellemzőt tekinthetjük. Az európai változat mindkét oldalon lesz élesítve, 20°-os szögben, a japán szerszám egyik oldalán lehet a szokásos élezés, 15°-os szöggel, de találhatunk európai minta szerinti élezést is - mindkettőn oldalain. A szakemberek alapvetően különbséget tesznek az európai hangszer és a japán Santoku között, szokás szerint mindkettőt használják. Az utca átlagembere számára az egyik lehetőség kiválasztásának kérdése leggyakrabban a használat kényelmére vezethető vissza.

A Rockwell skála szerint az európai termékek felelnek meg a legtartósabb acéloknak, amelyek keménységi szintje 60 egység alatti. Ezeknél a szerszámoknál a fő jellemző a széles, akár 300 mm hosszú penge. A ponthoz közelebb eső fenék vonala alábecsült lesz, a hegye éles. Az ilyen kés kiválóan alkalmas aprításra, tálalásra, sőt aprításra is, a halak és szárnyasok húsának, mindenféle zöldségnek és friss fűszernövénynek a gyors feldarabolásához. Az európai termékek a következő fajtákra oszthatók:

• hagyományos német - nagyon praktikus, szilárd és meglehetősen nehéz;
• sokoldalúbb francia - jól megbirkózik a filé, sajtok és gyümölcsök legfinomabb szeletelésével.

Ezenkívül olyan lehetőségeket találhat, mint például:

• Chef-de-Chef nagyon vastag és meglehetősen erős fenékkel; tenger gyümölcsei vágására használják;
• A Super Cook Chefnek különbségei vannak a fenék vastagságában.

A professzionális szakácsok különböző típusú Európából származó késeket használnak munkájuk során, az étterem céljaitól és specializációjától függően. Egy hétköznapi ember valószínűleg nem is lát nagy különbséget a két termék között, de nagyra értékeli az egyes pengék élezésének minőségét.

A japán eredetű séfkéseket Santoku-nak hívják, ami azt jelenti, hogy "egy penge, amely egyszerre három különböző műveletet végez". A fém kiváló minőségének és a kiváló minőségű kiegyensúlyozásnak köszönhetően ez a "katana leszármazottja" nagyon népszerűvé vált ázsiai hazája határain túl is. A Santoku kiválóan alkalmas filé és hal vékony szeleteinek szeletelésére, valamint összetörésére és darabolására. A jól ismert Rockwell skála szerint ennek a terméknek a keménysége 58-61. Ez a kés meglehetősen szerény, 120-180 mm hosszúságú, éle egyenesebb, hegye enyhén süllyesztett.

Santoku profilból nézve kicsit olyan, mint egy kis csatabárd. Ezen kívül kifogástalan fényezése, kiegyensúlyozottsága van, és a pengénél speciális bevágások is lehetnek, amelyek megakadályozzák az összetevők összetapadását. Santoku könnyű.A kés nagyon produktív a munkában, megnövekedett ergonómiával tűnik ki, és egyedi kialakításának lakonizmusával vonzza a tekintetet.

Néha egy professzionális konyhában találhat kínai kést. Széles téglalap alakú pengével rendelkezik. Gyakran hívják "kínai bárdnak", bár ennek az eszköznek semmi köze a bárdokhoz - a pengéje túl vékony és könnyű ahhoz, hogy valami keményet tudjon aprítani.

De ez a termék rendkívül kényelmes aprításhoz, valamint kiváló minőségű és gyors vágáshoz. Szerszámötvözött acélból kovácsolt szerb konyhakés. A szerb szakácskés egyedisége a finomabb kötésű egyenes vágóélben és magának a pengének a nagy súlyában rejlik.

Az anyagtól függően, amelyből készültek, a professzionális kések a következők lehetnek:

• titán - titán permetezést alkalmaznak a szénacélra, így a penge éles és tartós;
• damaszkuszi acélból készült speciális lemezekkel - körülbelül 16 réteg szénacélt alkalmaznak a termék alapjára; hosszan tartó polírozás után az eszköz jellegzetes mintázatot kap;
• kerámia - a legkönnyebb termékek, vékony éles pengével; az ilyen eszközök segítenek megőrizni a termékek eredeti ízét, kényelmesek sajtok, különféle kolbászfajták és különféle gyümölcsök vágására;
• a rozsdamentes acél termék az egyik legolcsóbb lehetőség, a leginkább megfizethető;
• a damaszt acélból készült konyhai termékek minőségi anyagból készült kések, amelyek kiváló vágási tulajdonságokkal rendelkeznek; az ilyen megbízható cikkek nem engednek a természetes körülmények hatásának, és híresek fokozott kopásállóságukról;
• a magas széntartalmú acél kések a legjobbak; bélyegezhetők és kovácsolhatók is, míg az utóbbiak a legmegbízhatóbb és legdrágábbak a szakemberek körében.

Egy jó kés egyetlen fémdarabból készül, és a nyél teljes hosszában illeszkednie kell. Ha a termékben a penge csak részben jut be a fogantyúba, vagy akár az elején véget ér, akkor ez a kés gyengének minősül, és gyorsan eltörik. Néha a professzionális kések üvegből vagy műanyagból készülhetnek. Ezekkel a modellekkel nehéz találkozni a közönséges üzletekben, mivel sokkal ritkábban választják őket professzionális konyhában való munkára. Az ilyen termékek a tapasztalt szakácsok gyűjteményében találhatók, akik mesterkurzusokat adnak vagy kulináris versenyeken vesznek részt. Az üvegből és műanyagból készült modelleket korlátozásokkal gyártják, és sokkal drágábbak, mint ugyanazok a kerámiából vagy acélból készült termékek.

Ha megkérdezed a szakácsot, melyik kés a jobb, azt válaszolja: az a példány, amely tökéletesen a kezedben fog feküdni. A kiválasztásnál nem csak a kés megjelenése játszik fontos szerepet, rendkívül fontos, hogy a nyél ergonomikus és kényelmes legyen mindenféle markolathoz. A szakácskést általában minden szakember számára egyénileg választják ki. A fogantyú anyaga fontos szerepet játszhat, nevezetesen:

• acél - garantálja a szerszám szilárdságát és elfogadható súlyát;
• fa - a legkényelmesebb és környezetbarát fogantyúk; a fa kényelmesen fekszik a kézben, esztétikusan néz ki;
• a kerámia könnyű, de a legnagyobb gondosságot igényel;
• polimerek - ezek a modern típusú anyagok lehetővé teszik, hogy a kés nyele nagyon ergonomikus és a lehető legerősebb legyen, de az olcsó műanyag csúszós lesz, ezért a nyél nagyon sima és "gumi" lehet. csúszó felület.

A szakácskéseket számos jól ismert márka gyártja.

• Ma különösen népszerűek német és japán gyártók... Késeik kiváló minőségűek, a dizájn pedig kellemes a szemnek. A séf kések különböző hosszúságúak lehetnek, általában 20-30 cm. A hosszú penge egyetlen mozdulattal lehetővé teszi a mély vágásokat, ami rendkívül fontos a legfinomabb vágásokhoz. A "német stílusú" kések enyhén ívelt pengével rendelkeznek, mely kiválóan alkalmas az ételek lengő mozdulattal történő aprítására.
• Az orosz gyártók közül a leghíresebb az JSC "Trud", amely a 19. században kezdett működni a Nyizsnyij Novgorod régióban. A márkájú kovácsolt kések nagyon jó minőségűek, és megfizethető áron értékesítik. Egyszer a márka egy párizsi kiállításon érmet is kapott termékei legjobb minőségéért.
• Mindenki az egyik leghíresebb japán márkának hívja Kasumi Olyan cég, amely sikeresen ötvözi a hidegacél-gyártás japán hagyományait a professzionális főzőeszközök gyártásában elért innovatív fejlesztésekkel. Az ilyen termékek nagyon lenyűgözőek. Az acél festhető, titánozott vagy stílusos minták a pengén. A japán készülékek nem igényelnek sokáig élezést, fogantyújuk tökéletesen kiegyensúlyozott.
• A keresett japán márka az Hattori... Ennek a cégnek minden kése kézzel készül, így valódi modern művészeti alkotásoknak nevezhető. Nem szégyelli ezeket a konyhájában bemutatni.
• Európában a kések gyártásában vezető szerepet tölt be egyszerre több vállalat, amelyek többsége található Németországban... Német termékek vásárlásakor teljesen biztos lehet a kiváló minőségükben - minden penge edzett szénacélból készül, amely ellenáll a korróziónak. A német termékek visszafogottabb kivitelben különböznek a japán társaiktól. Leggyakrabban ez egy hagyományos színkombináció - maga a penge ezüst tónusú és fekete fogantyú.
• francia Sabatier kézzel készült kiváló minőségű acélból. Vékony nyél és lekerekített talp jellemzi őket, ami rendkívül kényelmes és elegáns hangszerré teszi őket. Az Arcos kések meglehetősen vonzónak is nevezhetők. Pengéik hihetetlenül tartósak. Hosszú ideig szolgálnak, és hosszú ideig képesek élesíteni.

Számos cég van a német élvonalban.

• Wusthof - exkluzív minőségű termékeket gyártó márka. A márka 1814 óta készít szakácskéseket. Nagy kereslet van rájuk számos kiváló szakács körében.
• Friedrich Dick 1778 óta gyárt termékeket. Ma a márka kiváló késeket és konyhai kiegészítőket gyárt.
• Zwilling kiváló szakácskéseket gyárt, tartós, rozsdaálló pengével. E szerszámok jellegzetessége, hogy pengéjük egyetlen acéldarabból készül.

Szakácskés vásárlásakor a következő pontokra kell figyelni:

• milyen anyagból készült a penge;
• élezés minősége;
• fogantyú jellemzője;
• különböző szegecsek jelenléte.

Ha nem professzionális szinten készíti el az ételt, akkor nincs értelme híres drága termékek hajszolásának. Egyértelműen a leginkább költségvetési terméket választja, amely teljes mértékben kielégíti kulináris képességeit. Egy profi számára a fő késének több jellemzővel kell rendelkeznie.

• Maximális ergonómia. Ez azt jelenti, hogy kényelmesen illeszkednie kell a kezébe. A szakácsok rendkívül keményen dolgoznak, így a termék egyensúlya nem terhelheti a csuklót vagy a kezet.A vágást erőfeszítés nélkül, de a lehető legtisztábban kell elvégezni. Ezért csak jó minőségű eszközt válasszon, mivel a rossz szerszám a vágás során elrontja az ételt. A kések gyártása során a márkáknak figyelembe kell venniük a szakember kezének anatómiáját, az elvégzett műveletek mechanikáját.
• Éles penge. A tompa vagy túl puha penge nem teszi lehetővé, hogy a filéket olyan vékonyra vágja, amennyire szükséges. Maga a penge hossza is jelentős jelentőséggel bír majd sokak számára.
• A fogantyúnak elég nehéznek kell lennie. Kiváló minőségű, ergonomikus, felesleges elemek nélkül, kiegyenlítő zsinór szerepét tölti be, melynek segítségével a penge további impulzust kap.

Nem választhat szakácskést csak a márkanév vagy a termék magas ára alapján. Neked megfelelőnek kell lennie, legyen "élesítve" az ecseted alatt. Egy férfi szakács által jóváhagyott termék túl terjedelmes vagy kényelmetlen lehet egy női szakács számára.

A következő videóban megtudhatja, milyen késeket használnak a szakácsok a konyhában.