Filé kések halakhoz: kiválasztási és felhasználási szabályok

A kés az egyik legősibb ember által elsajátított szerszámnak tekinthető. Természetesen évezredek alatt univerzális forgácsolószerszámból külsőleg hasonló, de ugyanakkor funkcionalitásban némileg eltérő tárgyak egész családja lett. Ebben a cikkben a speciális halfilé késekre fogunk összpontosítani. Az ilyen típusú eszközök kifejlesztése a halak tömeges fogásának és begyűjtésének kezdetével kezdődött.

Az eladásra szánt hal mészárlása mindig is nehéz volt, és amikor ez a folyamat ipari méreteket öltött, speciális, professzionális munkaeszközre volt szükség.

A hal vagy halfilé kés elég szokatlannak tűnik. Elsősorban alakjában különbözik a többi késtől. A szerszám enyhén ívelt, hosszú és keskeny pengével van felszerelve. A penge hossza változó, és különböző méretű (14-30 cm-es) halak számára különböző hosszúságú vágópengékkel rendelkező szerszámok használatát feltételezi. A leggyakrabban használt szerszámok a 16-21 cm-es pengehosszúak. Az élezés nagyon fontos, ideális esetben nem lehet több 25 ° -nál, de gyakran 15 ° -ot használnak.

A halakkal való munkához kényelmes fogantyú szükséges, amely nem csúszik ki a kezéből. Kezdetben fából készült, a termékek modern változatai speciális műanyagból vagy gumiból készült fogantyúkkal rendelkeznek.

A halfilé a halfeldolgozó vállalkozások üzleteiből, ahol egyszerűen halkésnek nevezték, fokozatosan az éttermek konyhájába, majd az otthoni konyhába vándorolt. Az éttermi üzletág fejlődése a halakkal végzett különféle műveletek speciális eszközformájának megjelenéséhez vezetett.

A nagy halak kibelezéséhez nagy késre volt szükség, gyakran fogazott pengével. Ilyen kés nélkül nagyon nehéz lesz levágni egy nagy, erős bőrű lazacot. A tőkehalat kényelmes filével vágni, amelynek a penge felületén hornyok vannak, amelyek megakadályozzák, hogy a hús a vágási felülethez tapadjon.

Mivel nagyon problémás a friss hal vásárlása a kikötővárosoktól távol, mivel ez a romlandó termék mélyhűtve kerül értékesítésre, a fagyasztott hal vágásához speciális szeletelőre volt szükség.

A halat szépen felvágni igazi művészet. A speciális kések hosszúkás pengével rendelkeznek. A szeletelő fajták segítenek szeletekre, kockákra vagy akár csíkokra vágni a halat.

Némileg eltérő követelmények vonatkoznak az edényhez tálalt halkésre. Asztalnál használják a főtt halak darabokra vágására.

A 20. század második felében megjelentek az elektromos halkések. A készülék tipikus hosszú, enyhén ívelt pengével van felszerelve, amely néha fogazott. Leggyakrabban egy ilyen eszköz szerszámkészlete több cserélhető pengét tartalmaz, amelyek lehetővé teszik különféle műveletek végrehajtását különböző halakkal. A kényelmes fogantyú elektromos meghajtással van felszerelve, amely vágási mozgásokat eredményez.

Jelenleg sok országban bevezették a halkés gyártást. A finn, német, francia és japán cégek azonban hagyományosan ennek a készletnek a legjobb gyártói legalább fél évszázada.

De a gyártók áttekintése nem lesz kiterjedt.

Híres finn cégek Rapala és Marttiini konyhai kések széles választékát kínálja, beleértve a filévágást is. Ez talán a legkedveltebb otthoni termék, úgymond az ár és a minőség optimális kombinációja. Használt rozsdamentes acél és modern csúszásmentes anyagok a fogantyúkhoz.

Leggyakrabban japán cégek által gyártott éttermi konyhák professzionális eszközeként használják Kasumi, Deta, Yanagida, Guito készletek az irattárhoz. Ezeknek a cégeknek a termékeit nem csak a kiváló kidolgozás, hanem a felhasznált acél legmagasabb minőségi követelményei is jellemzik. Nem kevésbé ismertek és népszerűek a német cég régóta bevált termékei. Wusthof... E cégek termékeinek ára magas, de az általuk gyártott eszközök évtizedekig szolgálnak.

francia cégek Opinel és Laquiole összecsukható késeikről váltak híressé. Az összecsukható kialakítás előnyei nyilvánvalóak - nem kell megvédeni a penge élezését a különféle hatásoktól, az ilyen terméket kényelmesen lehet tárolni, nincs szükség hüvelyre. Mindez azonban megnehezíti a kés gyártását, és ennek megfelelően befolyásolja annak költségeit. Ezenkívül a francia cégek csak kiváló minőségű anyagokat használnak termékeik gyártásához, ami szintén nem teszi olcsóbbá azokat.

Jelenleg az orosz cégek is jó termékeket gyártanak. "Russian Bulat" és "SV Blade"... A szabványos marók gyártása mellett egyedi kézi készítésű termék egyedi megrendelésére is lehetőség van.

Az úszó halgyárakban végzett munkákhoz és általában a halászathoz az úgynevezett shkerny kést találták fel. Gyökeresen különbözik a konyhai halkéstől. Általában viszonylag rövid, lándzsa alakú pengéje van, amelynek csak szokatlanul éles élezése van, mint egy közönséges aprítónál.A horgászszezonban az ilyen eszközöket intenzíven használják közvetlenül a hajón vagy egy úszó alapon. Egy műszakhoz néha fél tonna halat kell feldolgozniuk. Az ilyen késsel végzett műveletek meglehetősen nyersek;

• felhasítani egy hal hasát;
• a fej szétválasztása (lehetőleg egy mozdulattal);
• zsigerek eltávolítása.

Az ilyen feldolgozás után a hasított test vagy fagyasztásra, vagy további feldolgozásra kerül konzervgyártáshoz. A hangszer ötvözi az élességet és a masszívságot, látszólag összeférhetetlen tulajdonságokat, de ez a fő előnye. A fogás durva vágásakor a tengerészeknek egyszerűen nincs idejük kést cserélni, a különféle műveletek elvégzéséhez egy legsokoldalúbb eszközt kell használniuk.

Az elektromosság korában és a tudományos és technológiai fejlődés felgyorsulásával egyre több cég kínál high-tech elektronikai termékeket. A halfilét sem hagyták figyelmen kívül. A már említett finn Rapala cég aktívan feltárja ezt a piaci szegmenst, és olyan pengékkel ellátott elektromos szerszámokat kínál, amelyek megkönnyítik a halakkal végzett műveletek elvégzését a konyhában.

Természetesen, ha nem pénzről van szó, akkor a halkés kiválasztásakor jobb, ha azonnal megvásárolja a legjobb minőségű terméket, például japán vagy német gyártóktól. Ha az eszközt ritkán használják, akkor a finn példány megfelelő. Ha a kést rendkívül ritkán használják, akkor a gyártója általában nem számít.

A lényeg az, hogy a megvásárolt készlet több követelménynek is megfelel:

• keskeny, hosszú, enyhén ívelt penge;
• a pengének rugalmasnak kell lennie, de ugyanakkor elég tartósnak kell lennie a töréshez;
• nagy halak vágásához a pengén bevágások lehetnek;
• olajos hal vágásához a pengén barázdák lehetnek;
• kiváló minőségű élezés;
• ergonomikus markolat, lehetőleg hüvelykujjtámaszsal;
• modern fogantyú anyagok, amelyek nem szívják fel a szagokat;
• műanyagból vagy más anyagból készült hüvely, amelyet úgy terveztek, hogy megőrizze a kés élességét és biztosítsa a biztonságot akkor is, ha a szerszám nincs használatban.

Néha halat kell vágni horgászat közben. Ehhez sokan hagyományos összecsukható kempingkést használnak. A horgászok horgászkészletében azonban előfordulhat a vágó speciális terepi változata is, amelyet sokkal kényelmesebb és biztonságosabb a rendeltetésszerű használata. Nem nehéz kiválasztani, és itt a fentieken kívül néhány követelménynek kell vezérelnie.

• Kényelmes tok zárral, melyből véletlenül sem csúszik ki a halkés.
• Kényelmes csúszásmentes markolat. Ebben az esetben a fát, mint gyártási anyagot nem szabad figyelmen kívül hagyni. Egyes halászok a fogantyúkat bőrszíjjal tekerik - ez egyáltalán nem menti meg a makacs szagoktól, de lehetővé teszi a kés biztonságos helyzetének biztosítását a kezében.
• Minden egyéb követelmény ugyanaz, mint a konyhai filére.

Gyakran halkéssel ellátott készletben, és néha külön villát is árulnak a hal megtartásához. Nem szabad figyelmen kívül hagyni ezt a tartozékot, egy könnyen használható eszköz nagyban megkönnyítheti a haltetemekkel végzett munkát, megtartva azt minden vágási és vágási művelet során.

Gyakran halkéssel együtt javasolt az élezőblokk is pótolhatatlan kiegészítő, amit nem szabad elhanyagolni... A filé gyakran csak a nem megfelelő élezés miatt válik tönkre.

Nincs univerzális faragó kés, a professzionális szintű ritkításhoz több vágókészletet kell vásárolnia.

Természetesen kempingturista összecsukható késsel is lehet halat vágni, de ez kiránduláson van, más dolog étterem vagy kávézó. A hal egyszerű darabolása nem lesz elég, helyesen kell vágnia.

A halvágás egyik követelménye a vágódeszka kötelező használata. Ezenkívül a nyers és például a füstölt hal vágására szolgáló tábláknak eltérőnek kell lenniük.

Maga a filékkés nagyon szűk specializációval rendelkezik, amely a keskeny és vékony húsrétegek csontoktól és bőrtől való elválasztásából áll. Ezért, ha sokat kell halakkal dolgoznia, jobb, ha több halkésből áll:

• pikkelyek eltávolítására;
• zsigerelésre;
• a fej és az uszonyok elválasztása;
• A steak darabolásához szükség lehet egy fogazott késre a lemezezéshez;
• a gerinc és a bordák eltávolítására;
• a hús és a bőr elkülönítésére.

Speciális kések szükségesek az olajos halakkal, például beluga vagy más tokhal kezeléséhez. Az ilyen filé pengéjének keresztirányú hornyokkal kell rendelkeznie.

A halak filékkés kiválasztásának szabályairól a következő videóban olvashat.