Sajtkések: hogyan válasszunk és használjunk?

Sokan szeretik a sajtot. De közönséges késekkel vágni nagyon kétes öröm. Nagyon fontos, hogy olyan speciális vágószerszámot válasszunk, amely megfelelően kezeli ezt a feladatot.

A szendvics sajtokat hétköznapi pengével is gond nélkül vághatjuk. De egyetlen professzionális kulináris szakember és még csak egy ínyenc sem érthet egyet egy ilyen döntéssel. A sajtkések különbözőek lehetnek. A kés elkészítésekor figyelembe veszik az egyes termékek fajsúlyát és állagát. A különösen lágy fajták (dor kék és hasonló fajták) vágására szolgáló sajtkés a szakemberek és szakértők véleménye szerint valamivel nagyobb szilárdságú sajtokhoz nem alkalmas. Viszont, mindkét ilyen típusú kés nem birkózik meg elég hatékonyan a termék erős és rendkívül tartós fajtáival.

A jó sajt íze egyenetlenül oszlik el a darab súlyában. Az ínyencek még a közepétől a szélek felé haladva is felismerik az íz árnyalatait. Ezért a termék szerelmesei úgy vélik, hogy az összes darabot fel kell vágni az íz zökkenőmentes változásaira számítva. A sajtkések túlnyomó többsége a penge felett található nyéllel van felszerelve. Ez a minta sokkal könnyebbé teszi a vágást, és egyenletes nyomást biztosít a teljes vonal mentén. Ennek eredményeként a termék törése és morzsolódása kizárt.

A sajtkés hosszának el kell érnie a 0,37 m-t, 0,24 m-es pengét és 0,13 m-es nyélt tartalmaz. A penge nem lehet túl vastag - a megengedett legnagyobb fémréteg 1,6 mm. Ebben az esetben a penge maximális hossza csak 0,4 m lehet. A megengedett méreteket meghaladó 1 mm-es eltérés nem megengedett.

Kombinált minőségek vágásához egyenes késekkel együtt zsinórtartozékok, lapátok és számos egyéb szerkezet használható.

Általában a hegyek magas széntartalmú rozsdamentes acélból készülnek. A damaszkuszi acél klasszikus példa. Korszerűbb, hasonló összetételű ötvözetek használhatók. A fogantyú eltérő lehet, egyedileg van kiválasztva. Sok tapasztalt szakács úgy gondolja, hogy a fém és a tűzálló műanyagok határozottan rosszabbak, mint a fa.

De lehetetlen az általános követelményekre korlátozni magát. Még ha egy sajtkés ugyanúgy néz ki, mint egy hagyományos kés, valójában másképp működik. A klasszikus változat egy hosszú kés, ergonomikus nyélszerkezettel. A cég tervezői Samura, aki ezt a változatot kidolgozta, egy hullámos incizális él alkalmazását írta elő. A speciális "légzsebek" megakadályozzák, hogy a sajtdarabkák a kés felületéhez tapadjanak. A leírások azt jelzik, hogy a penge-fogantyú csuklója megemelkedett. Ez lehetővé teszi a terhelések lehető legpontosabb elosztását.

A professzionális szakácsok időnként egyedibb eszközökkel találkoznak, mint például:

• parmezán kés;
• kétkezes penge;
• reszelő kés;
• sajtgyalu.

A professzionális eszközök általában szűken specializálódtak. Néha egy vagy több sajtfajta feldolgozására tervezték. Ezért vásárlásukra nincs túl nagy kereslet. A klasszikus módosítások azért jók, mert elég jól feldolgozzák a kemény és lágy sajtokat is. A verziók túlnyomó többsége használatos baktericid védőanyag, segíti az érlelt sajtok hatékony vágását.

A két fogantyús termékeket általában nagyon nagy fejek vágására használják. Egy általános eszköz ezt nem teszi túl jól. És egy készülék az úgynevezett zsír... Egyszerűnek és igénytelennek tűnik, de hatékonyan oldja meg a feladatot. Zsír segítségével könnyen vágható:

• svájci tet de moine;
• edam;
• füstölt sajtmárkák;
• kis baszk.

A spatula kés lágy sajtokhoz. Úgy néz ki, mint egy csatabárd, és a szerszám vékony pengében végződik. A fa nyél kényelmes fogást biztosít, így a termék vágása gyors és egyszerű.

A hagyományos lapát lehetővé teszi a nyomás beállítását. Így lehetővé válik pontosan meghatározott vastagságú darabok elkészítése. Egy másik fajta lapocka - a villához hasonló oldalpengéjű kést. Hasonló terméket széles körben használnak ízletes sajtokhoz. Vannak hosszúkás résszel rendelkező lapockák is: ezek a ricotta vagy az almette kenéséhez szükségesek.

Lágy sajt feldolgozásához használja szál kést. Egy ilyen sajtszeletelő még a legkevésbé szilárd terméket is szép szélű kockákra tudja alakítani. Ez a tökéletes megoldás a kékpenészes sajthoz, amely egy közönséges kés pengéje alatt érthetetlen morzsává válik. De a kiváló minőségű húrok elbírnak egy közepesen merev terméket.

A zsinóros konstrukciókat platószerkezetekre és kézi munkára szánt szerkezetekre szokás osztályozni. Az állványok különböző anyagokból készülnek:

• fa (különösen gyakran használják a bambuszt);
• nem korrozív acélminőségek;
• üveg.

Kézi és platform sajtkések a fejet a kívánt vastagságú szegmensekre tudja vágni. A legtöbb szerkezetben ez a vastagság mereven van beállítva a tervezés során. Csak néhány változat teszi lehetővé a kivágott töredékek méretének beállítását speciális csavarok elforgatásával. Az ömlesztett sajtokat leggyakrabban "lyukas" és göndör fogazatú késekkel vágják. Ezek a szegfűszegek lehetővé teszik a szeletek megragadását és a tálra fektetését.

A parmezán szokatlan tulajdonságokkal rendelkezik: kemény, de ugyanakkor nagyon törékeny, könnyen szemekre osztható. Szerszámmal vágják, teljesen eltérően a hagyományos késsel. Inkább síkra és vésőre hasonlít. A pengének szélesnek kell lennie, és speciális megoldásokat kell alkalmazni a vágott darabok tapadásának csökkentésére. Ehhez vagy teflon bevonatot alkalmaznak, vagy speciális formát készítenek.

A kisebb sajtfejeket megközelítőleg ugyanolyan egy- vagy kétkezes késekkel vágják, amelyek kisebbek. De van egy alternatív megoldás is - egy spatulához hasonló hagyományos svájci szerszám. A "spatula" pengék lehetnek egyenesek vagy félkör alakúak.

Ami a barázdált késeket illeti, nem csak sajtoknál, hanem zöldségeknél is segíthetnek, sőt még forgácsok vágásakor is. Egy külön csoport olyan eszközöket tartalmaz, amelyek lehetővé teszik a vágást:

• lágy sajtok penészes héjjal (camembert);
• lágy sajtok mosott kéreggel (limburgsky);
• kékpenészes sajtok (gorgonzola vagy roquefort).

Mindezek a kések a keret kialakításában különböznek. A fém jelentős részét szándékosan eltávolítják a pengéből. Csak a keret a vágóéllel, a tompa és bizonyos számú borda marad meg. A dizájnt egy kétágú végvilla teszi teljessé, amely alkalmas sajtdarabok megszúrására és tálalására. Fontos: az egyes formákkal rendelkező termékekhez megfelelő színű nyéllel ellátott késeket használnak.

A lágy sajtokhoz, például az ínyenchez, gyakran használják őket A német "Solingen" cég által gyártott Wusthof kések... Ennek a változatnak a sajátossága az erős acél használata vanádium és molibdén hozzáadásával. A műanyag fogantyúk nagyon erősek és nagyon hosszú ideig szolgálnak. A penge lyukakkal van felszerelve, amelyek megakadályozzák a szeletelt sajt megtapadását, a kétoldalas élezés kétoldalas séma szerint történik.

String termék Alumínium (gyártó: Westmark) kifejezetten félszilárd termékek vágására tervezték. Mind a fogantyú, mind a test erős alumíniumból készült. A modell lehetővé teszi, hogy azonnal elkészítse a szinte átlátszó vastagságú darabokat. A parmezánnal való munkához a cseh márka termékei hasznosak Tescoma. Jellemzője a fogantyú nagy vastagsága, amely kényelmesen használható.

Építés től Tupperware biztosítja a szélének kis fogakkal való borítását. Ezt a modellt a Roqueforttal való együttműködésre tervezték. Különleges jellemzője a 3 nagy lyuk. A fogantyú gyártásához erős műanyagot használnak. A csomagban egy kényelmes tárolótáska található.

A sajt szeleteléséhez csak egy pengével ellátott kést használnak, amely 15% krómot és 10% nikkelt tartalmaz. A szükséges információ a címkézésből leszűrhető. A nehezen vágható lágy sajtokhoz készült modellek közepén bevágásnak kell lennie. De egy szilárd termékhez más módosításokra van szükség, amelyek külsőleg spatulához vagy vésőhöz hasonlítanak. Egy ilyen eszközzel a részekre vágás és az erős kéreg eltávolítása nem nehéz.

A konyha típusánál az acél típusa is fontos. A damaszkuszi rafting nagyon drága, és nem mindenki engedheti meg magának. Ez azonban lehetővé teszi, hogy kitűnjön a többi fogyasztó közül, és ha van pénze, válassza azt. Amint már említettük, sok kulináris szakember különleges nézeteket vall arról, hogy milyen anyag lesz a legjobb a fogantyúhoz. Itt csak a személyes ízlésnek kell vezérelnie, nem pedig valaki tanácsaira.

Ugyanez vonatkozik a kések kialakítására is. Így, A Samura modelljei a japán megközelítés hagyományos eleganciáját testesítik meg. Néhányan azonban elutasítják őket. A készletnek tartalmaznia kell egy parmezán kést. Tájékoztatásul: ha egy gyártó fadobozban szállítja késeit, akkor ez nagyon kényelmes, és a termék minőségéről tanúskodik.

Ha nem egy egész készletet, hanem csak egy külön példányt kell választania, előnyben kell részesítenie a közepesen lágy sajtokhoz való késeket. Többé-kevésbé alkalmasak nagyon puha és rendkívül kemény termékekhez is. Azok, akik nem tartják magukat ínyencnek, egy fogazott élezésű eszközre korlátozhatják magukat. Egy készlet vásárlásakor ne részesítse előnyben a legtöbb kést. A legtöbb gyártó 1 vagy 2 szerszámot tartalmaz készletben, amelyek gyakorlatilag használhatatlanok a mindennapi életben.

Bármelyik kést vagy készletet is vásárolja meg, nagyon fontos, hogy megfelelően használja. Ha hibázik, ha rosszul vágja fel a sajtot, semmi építő jellegű tökéletesség nem segít. Amikor egy sajtrepülő van a kezedben, magad felé kell mozgatnod. Ez vékony lemezforgácsot eredményez. A rendkívül kemény parmezánt nem a szó szokásos értelmében vágják, hanem darabokra vágják.

Ez nem csak a vágás kényelméről szól, hanem az ízek és szagok keveredésének megszüntetéséről is. A kést a testével párhuzamosan kell tartani – ez az egyetlen helyes pozíció. A penge hegye mindig Öntől elfelé és egyenesen lefelé irányul, ez a legbiztonságosabb és legpraktikusabb tájolás.

Ne nyomja túl erősen a kést. Ha a fejen való áthaladás után egy vágódeszkához vagy más felülethez ütközik, akkor:

• nem praktikus (haszontalan);
• szükségtelenül zajos;
• nem biztonságos;
• káros a pengére (lerövidíti annak élettartamát).

De még ha a konyhai szerszámot megfelelően használják is, a tárolási hibák és a nem megfelelő gondozás nagyon károsak lehetnek.

Egy szerény konyhában csuklós mágneses tartókat használnak. Ha van elegendő hely, használjon hagyományos állványt. Fontos: a forgó állványok kényelmesebbek, mint a hagyományosak - lehetővé teszik, hogy gyorsan hozzáférjen a megfelelő szerszámhoz.

Teljesen tilos a késeket lazán dobozokba, dobozokba és polcokra helyezni. Ez az élesség gyors elvesztéséhez és rozsdásodásához vezet. Lényeges, hogy minden szerszámot csak arra a munkára szabad használni, amelyre tervezték. A legjobb deszkák a fa, velük érintkezve a pengék a legkevésbé tompák. A munka végeztével a késeket azonnal lemossák, majd a pengéket tisztára törölik.

A következő videóból megtudhatja, hogyan kell különböző típusú késeket használni különböző sajtokhoz.