Formák sajtokhoz: fajták, tippek a választáshoz és felhasználáshoz

A sajt otthoni készítése meglehetősen egyszerű: megfelelő receptet kell választania, formát kell szereznie, és szigorúan követnie kell a gyártási technológiát. Sokféle sajt létezik, amelyek egyedi ízét a késztermék nedvességének és konzisztenciájának bizonyos aránya adja: a lágy sós Suluguni sajtoktól a kemény parmezánig. Ha saját sajtot készít otthon, teljesen biztos lehet a késztermék kiváló minőségében.

A sajttartálynak a lehető legsimábbnak, erősnek kell lennie, ellenállnia kell a nyomásnak és a hőmérséklet-változásoknak. A sajtos finomságok elkészítéséhez használt tálnak nagy szilárdságú, hőálló élelmiszeripari műanyagból vagy kiváló minőségű rozsdamentes acélból kell készülnie, és nem léphet reakcióba a savóval. A műanyag formák a következő sajttípusokhoz használhatók:

• félszilárd (Kostroma, Gouda, Roquefort penészes) - az elkészítési hőmérséklet körülbelül +30 fok;
• fermentált tej (adyghe, krémes, litván) - hideg erjesztéssel + 21- + 27 fok és meleg erjesztéssel +32 fokig.

A rozsdamentes acél edényeket olyan sajtok készítésére használják, mint:

• kemény (parmezán, edam, orosz) - a főzési hőmérséklet + 40- + 50 fok magas nyomáson;
• sóoldat (feta, suluguni, brynza) - körülbelül +60 fokos főzési hőmérséklettel;
• lágy (Bree, Camembert, Dorblu, Riccota) - tejszín hozzáadásával készülnek és önpréselődnek, a főzési hőmérséklet eléri a + 72- + 75 fokot.

Bármilyen sajt elkészítéséhez szükséges formának perforáltnak kell lennie: a késztermék íze és állaga a lyukak méretétől és helyétől függ. Minél kevésbé nedves a sajt, annál nagyobb a kalcium és a tápanyagok koncentrációja benne. A tápanyagok mennyiségét tekintve a legértékesebbek az olyan sajtok, mint a parmezán, amelyek a szó szoros értelmében összeomlanak szeletelve.

A sajt préseléséhez speciális, abszolút sima fedőre van szükség, vastagok és laposak (a fő nyomás a fedél közepén van), vagy adapterrel. Az adapternek erősnek kell lennie, könnyen kibírja a prés nyomását, de nem ad plusz terhelést a sajtra (leggyakrabban az adapterek belül üregesek). A fából készült fedél, a túlsúly visszavonhatatlanul elronthatja a sajt ízét és állagát.

A legjobb speciális prések használata. Megnyomás - ez a sajttermékek gyártásának szükséges szakasza, melynek lényege a szemcsék közötti nedvesség eltávolítása, a fej tömörítése és formázása.

Önpréselő - nedvesség eltávolítása a forma elfordításával, nincs nyomás a sajtra, a felesleges nedvesség természetes úton távozik. Szalvétanyomás - a sajtmasszát speciális vízelvezető kendőbe csomagolják, és elősegítik a folyadék megfelelő elvezetését. Szalvéta nélküli préselés - perforált sajtforma használatakor vízelvezető kendő nélkül is megoldható, a fej sima és egyenletes lesz.

A sajtfej préselési szakasza a kiválasztott recepttől függően 2-18 óráig tarthat. A préselést zökkenőmentesen kell végrehajtani, naponta növelve a nyomást egy bizonyos típusú sajt elkészítési technológiájának megfelelően. Ha a préselést felgyorsítjuk, akkor deformált sajtszemekből sűrű kéreg képződik a tetején, ami elzárja a felesleges folyadékot, és a sajt megromlik és nem tud érni.

A főzési technológiának megfelelően minden sajtfajtát egy bizonyos típusú perforációval ellátott formában készítenek, nevezetesen:

• borsó - kemény, sima sajtok előállítására szolgál: kerek alappal és ritkás lyukakkal ellátott forma, valamint minimális számú lyuk az oldalakon és az alján;
• kosár - túró és puha fajták készítésére alkalmas, formája hasonló a papírkosárhoz: kerek alapja van, gyakori megnyúlt téglalap alakú függőleges lyukak, amelyek jól visszatartják a vérrögöket;
• henger - nemes sajtfajtákhoz (Camembert, Caciotta, Brie, Reblochon) használják, négyzet alakú, gyakori perforációval rendelkezik;
• Szita - a legkényesebb konzisztenciájú késztermék elkészítéséhez a forma merőkanálra emlékeztet (hosszú nyéllel), kis, nagyon gyakori perforációk, leggyakrabban négyzet alakú lyukak, a vérrögök lassan és egyenletesen folynak le;
• kúpok - meglehetősen ritka lyukak, egyenletes sorokban, egymástól körülbelül 1 cm távolságra, ez a fajta tál alkalmas kemény és félkemény sajtokhoz (Cheddar), emellett vízelvezető zsákot kell használni;
• piramis - Trapéz alakú tartály ritka lyukakkal, alkalmas az egyedi francia Valence sajt készítésére;
• téglák - vízszintesen elhelyezkedő gyakori téglalap alakú lyukak, a tál lefelé szűkített, tál alakú, túrósajtok készítésére szolgál (közepesen lágy), ebből a formából ürül ki a tejsavó a leggyorsabban;
• háló - négyzet alakú, gyakori keresztirányú téglalapokkal, sós és félpuha sajtokhoz (Suluguni, Caciotta);
• pókháló - a keresztirányú csíkok körben helyezkednek el, középen a "virág" alján, magas oldalak lyukak nélkül, hosszú fogantyú, a minta úgy néz ki, mint egy pókháló; a felesleges nedvesség könnyen eltávolítható, mozzarella készítésére alkalmas.

A sajtforma mérete a késztermék típusától függ, például:

• Adyghe: átmérő - 18-22 cm, magasság - 5-6 cm, hengeres forma;
• holland: hosszúság - 30 cm-ig, szélesség - 15 cm-ig, blokk alakú;
• Edam: labda átmérője - 10 cm.

Anyagok: műanyag és fém (rozsdamentes acél).

A formát attól függően kell kiválasztani, hogy milyen készterméket szeretne kapni a főzési folyamat során. Érdemes megjegyezni a következő fő kiválasztási kritériumokat:

• tál anyaga (fém vagy műanyag);
• Falvastagság;
• perforáció típusa;
• milyen nyomást tud elviselni a tartály.

A nagyfejű (5-6 kg) öntőformák főként önpréselő sajtokhoz készültek, amelyeket gyakran kell forgatni, ezért fokozott szilárdsággal és tartóssággal kell rendelkezniük. A piacon különféle gyártó országok formái vannak: Oroszország, Hollandia, Olaszország és így tovább (vásárlás előtt célszerű minőségi tanúsítványt kérni az eladótól).

Nem ajánlott kínai formákat vásárolni, gyakran rossz minőségű anyagokból és a szabványok megsértésével készülnek, mivel Kínában a sajttermékek előállítása nem elterjedt.

Speciális formák helyett használhatunk hagyományos szűrőedényt és sajttörlőt is, de így csak néhány fajtát lehet elkészíteni ebből a finom finomságból. A sajtot nyomással kell főzni, ezért a formán kívül célszerű speciális prést is használni. Az otthoni présgép több részből áll: keret, kosár, tányér, dugattyú, leeresztő zsákok.

A kézi prések a lehető legkényelmesebbek és leghatékonyabbak, nem igényelnek további áramforrást, kompaktak és könnyen kezelhetők, otthoni használatra ajánlottak.

Főzés után hagyni kell a sajtot megfelelően érni, csak ezután lehet tálalni. Célszerűbb olyan sajtokat főzni, amelyek gyorsan elkészülnek és otthon érnek. Ha van otthon sajtforma, és gyakran használjuk, mindig finom és egészséges finomság kerül az asztalra, a főzési folyamat pedig automatizálódik, és kevés időt vesz igénybe. A sajtok otthoni főzése szükségtelenné teszi ennek a terméknek a keresletét az üzletekben, és megjelenik a függetlenség az importált sajtok értékesítésére vonatkozó tilalmaktól.

A sajtformák kiválasztásához és használatához lásd a következő videót.