Ételmelegítő: típusok, választék és alkalmazás

A profi szakácsok jól tudják, mi az a bain-marie, és mire van szükség. A mindennapi életben is vannak olyan helyzetek, amikor használni kell.

Ünnepi és szertartásos lakomák alkalmával az ételeket nem egyszerre szolgálják fel, ezért nagyon fontos, hogy főzés után is forróak maradjanak. Az étel ismételt melegítése negatívan befolyásolja annak minőségét és ízét.

A főtt ételek hőmérsékletének fenntartásához ételmelegítőket használnak. A franciául a „marmite” szó jelentése „vasfazék”, „serpenyő”. A főzés során ezeket az edényeket úgy tervezték, hogy a készételeket melegen tartsák.

Több órán keresztül melegen tartják az ételt, nem kell újramelegíteni mikrohullámú sütőben, sütőben vagy tűzhelyen. A főtt ételt 20-80 fokos hőmérsékletre melegítjük, így nem forr fel, nem ég meg. Ugyanakkor a hús és más ételek nem veszítik el lédússágukat, és nem lesznek kemények és szárazak.

Az ilyen ételekben az étel illatos és ízletes marad, akárcsak közvetlenül a főzés után. Az ételmelegítők olyan jellemzőkkel rendelkeznek, mint az edények melegítésének módja, méretei, gyártási anyaga, készüléke és kialakítása.

A Bain-marie-t meglehetősen széles körben használják. Leggyakrabban az éttermekben, étkezdékben, kávézókban és más vendéglátó-ipari egységekben használják őket. Meleg ételek kiszállításánál, kihelyezett céges rendezvényeken és egyéb olyan esetekben is használatosak, amikor meleg étel szállítására van szükség.

Különböznek céljukban és vannak egyetemes vagy speciális - csak meleg első és második fogásokhoz, italokhoz vagy szószokhoz. Különböző formájúak: kerek és ovális, négyzet és téglalap alakúak. A beépítés módja szerint megkülönböztetnek padló-, asztali- és mobil ételmelegítőket, valamint gurnára szerelteket.

A használt áramforrás típusa szerint olyan típusokra oszthatók.

• Fűtetlen ételmelegítők, amelyek a légréses, duplafalú ételtartónak és a hermetikusan zárt fedélnek köszönhetően melegen tartanak. A termosz elve működik bennük, de az étel magas hőmérséklete nem tart sokáig.

• Elektromos tápegységgel ellátott készülékek.

• Gázégővel fűtött modellek.

A gáz típusú készülékeknél az élelmiszerek hőmérsékletét a gáz elégetésével tartják fenn. Működhetnek természetes és cseppfolyós gázzal is.

Az automata gázszabályozó készülék a készülék működésének leállítása után azonnal leállítja a gázellátást. Használatuk nagyon egyszerű, és a mindennapi életben is használhatók.

Az elektromos modellek 220-380 V feszültséggel működnek. Ezek a típusok az élelmiszerek melegítésének hőmérsékletének szabályozását biztosítják, és általában termosztáttal és érzékelővel rendelkeznek. A hőmérséklet-tartomány 30 és 90 fok között változhat, és a készülék típusától függ.

Ezek a modellek házzal, ételtartókkal és elektromos fűtőelemekkel rendelkeznek. Egy speciális állványra van felszerelve egy fedővel ellátott élelmiszer-tartály, amelyben öntöttvas égők vannak, amelyek mindegyike külön termosztáttal rendelkezik. Ezenkívül a modellek olyan opciókkal vannak felszerelve, mint az időzítő, a jelző.

Az elektromos készülékek egyenletesen felmelegszenek, gyorsan és jól melegen tartják az ételt. Az ilyen bain-marie-t főként vendéglátóhelyeken használják az élelmiszer-elosztó vonalon.

Ezen kívül más lehetőségek is vannak a fűtési forráshoz. Erre a célra gyakran használnak gyertyákat és alkoholos égőket.

A gyertyával fűthető modelleket otthoni használatra tervezték. Nem igényelnek energiafogyasztást. Az ilyen modellekben a gyertyák alapra vannak szerelve, lehet egy vagy több is. A gyertyák feletti keretre egy fedős ételedény kerül.

A gyertyák helyett gyakran alkoholos égőket (szeletlámpákat) használnak. Az ilyen típusú eszközöket széles körben alkalmazzák külterületi rendezvényeken (piknikek, büfék, bankettek). Az alkoholégők gyártásához nagy szilárdságú anyagot használnak. A szellemlámpa égési ideje 2-6 óra. A modellek eltérő számú égővel rendelkezhetnek, az ételtartók méretétől és számától függően.

Vannak modern csúcstechnológiás modellek is, amelyek infravörös fűtést használnak. Ez a módszer lehetővé teszi a legmagasabb hőátadási sebesség elérését. Ezekben a modellekben a villanykörte (cső) hőforrás, amely szintén a készülék alján található a serpenyő alatt. Alapvetően az ilyen ételmelegítőket 2 étel és köret melegítésére használják.

A Bain-marie az elkészített étel elkészítési módjában is különbözhet. Két módszer létezik - száraz és vízfürdő.

A száraz módszer az élelmiszerek közvetlen befolyásolásának módja. Az ilyen kialakítású eszközökben a levegőt melegítik, amelynek áramlásai egyenletesen oszlanak el a tartályban, azaz konvekciós módszert alkalmaznak.

Ezeknek a modelleknek az az előnye, hogy gazdaságosabbak.

Egy másik fűtési módszer a vízfürdő. Ebben az esetben az ételtartó alatt van egy víztartály. Fűtése viszont bármilyen áramforrással (gáz, villany) történik. A termikus rezsim stabilitását a gőz állandó melegítése biztosítja, amely gőzfejlesztőben keletkezik folyadékból, majd egyenletesen eloszlik a serpenyőben.

Az ételmelegítő működésének végén a beépített csapon keresztül kiöntik a vizet, amelyet egy speciális eszköz véd a véletlen kinyitástól.

Ételmelegítők gyártásához az alábbi anyagokat szolgálja ki:

• acél;
• kerámia és porcelán;
• hőálló üveg;
• természetes kő (márvány, gránit).

A rozsdamentes acél mosdókagyló lehet krómozott vagy polírozott. Általában orvosi minőségű acélt használnak, amely nagyon tartós. A rozsdamentes acél ételmelegítők leggyakrabban professzionálisak, vendéglátóhelyeken (éttermek, étkezdék, büfék) használatosak, mivel praktikusak, mosogatógépben moshatók és tartósak.

A porcelán és kerámia ételmelegítők nagyon gyorsan felmelegszenek. Ezenkívül a kerámia és a porcelán hosszabb ideig megtartja a hőt, mint más anyagok. Az ilyen modellek gyönyörű külső kialakításúak bonyolult minták, dekoratív festmények formájában.

Az üveg ételtartók hőálló üvegből készülnekképes ellenállni a nagy hőmérséklet-eséseknek és ellenáll a magas hőmérsékletnek. Az ilyen modelleket általában kombinálják, fémbetétekkel és nagyon ritkán teljesen üveggel kiegészítve. Modern kialakításúak.

Az univerzális modellek lehetővé teszik, hogy az ételeket üvegedényben főzzék meg, majd fűtött talpra helyezve azonnal tárolják vagy tálalják.

A márványt leggyakrabban háztartási melegítők gyártásához használják. Környezetbarát anyag, hőálló és tartós. A márvány modelleket esztétikájuk és a tervezés eredetisége különbözteti meg.

Az ételmelegítők ételtartójának belső felülete eltérő lehet: fém, kerámia és még fa is. Az exkluzív és nagyon drága modellek arany vagy ezüst felülettel rendelkezhetnek.

A bain-marie tervezési jellemzői megfelelnek céljuknak.

Ezt a fajta ételmelegítőt főként vendéglátóipari egységekben tervezték és használják. Ezek az eszközök nagy méretűek, és több élelmiszer szegmensből és modulból állnak. Mivel a padlón vannak elhelyezve, nagyon jó a stabilitásuk. A padlószerkezetek gyakran több részből álló vitrinek.

A helyhez kötött ételmelegítők is lehetnek:

• első fogásokhoz száraz melegítéssel;
• főételekhez és köretekhez vízfürdő használatával;
• univerzális modellek első és második fogásokhoz, valamint italokhoz és süteményekhez, amelyekben infravörös sugárzással melegítenek.

Az ilyen modelleket leggyakrabban háztartási használatra szánják otthon, vidéken, piknikeken, hogy fenntartsák a főtt ételek hőmérsékletét. Étteremben vagy otthon is szép terítékre használják. A bain-marie tálalása kis térfogatú - 5 literen belül. Vannak modellek különböző áramforrásokkal és fűtési módszerekkel.

Nemcsak egy ételtartós, hanem dupla, sőt több edényes asztalmelegítő is létezik a különféle ételek melegítésére. Ebben az esetben a tartályok mérete különbözik: az első fogásoknál valamivel mélyebbek, mint a másodiknál.

Az első tanfolyamok Bain-marie-je a következő típusú lehet:

• hermetikusan lezárt kerek ételtartó (mint egy hordó) kis lábakkal;
• bain-marie, amely állványból áll, amelyben hőt fenntartó égők vannak, és egy ételtartóból, amely erre az állványra illeszkedik.

  A főételek asztali bain-marie fedővel ellátott ételtartókból álló szerkezet fűtőberendezéssel ellátott állványon.

Ezeket a típusokat olyan létesítményekben használják, ahol az élelmiszer-készítést a forgalmazás helyétől elkülönítve végzik. Ezért szükségessé válik annak szállítása. Gyakran használják büfék és büfék során is.

A mobil modellek olyan ételmelegítők, amelyek egy kerekes tornyra vannak felszerelve. Két forgó és két nem forgó gumibetétes kerék könnyű és manőverezhető mozgást biztosít a térben.

Van egy másik speciális típusú ételmelegítő a svédasztalos bankettek és büfék kiszolgálására - ez a Chafindish. Kialakítása szerint az asztali típushoz tartozik, másodfogásokhoz, italokhoz és süteményekhez készült. A Chafindish moduláris felépítése lehetővé teszi egy vagy több ételtartó edény elhelyezését. Ezek az ételmelegítők téglalap alakúak, három szabványos térfogatú, kivehető ételtömbök: 1, 2 és 3 liter. Az élelmiszerek melegítése bennük vízgőzzel történik.

Ennek a hasznos konyhai készüléknek számos háztartási modellje létezik. A legnépszerűbb lehetőségek több.

• Asztali ételmelegítő Bekker 2,6 literes turén formájában levesek és más első ételek melegítésére szolgál. Maga az ételtartó hőálló kerámiából, az állvány pedig rózsa arany megjelenésű polírozott acélból készült. A fedél fogantyúja azonos kialakítású.

A fedélen van egy lyuk a gőz kivezetéséhez.

• Modell Rosenberg 2 edény melegítésére használható. Az élelmiszerblokk térfogata 1,8 liter. Ez a modell acélból (rozsdamentes acélból) készült. A melegítés gyertyáról történik. Léteznek ebből a márkából olyan modellek is, amelyek hőálló kerámia vagy üvegből készült mosdókagylóval vannak ellátva, króm alappal.

• Gipfel - ez a hőálló átlátszó üvegből készült, ovális alakú háztartási asztali hordozható mosdókagyló első fogásokhoz készült. Fűtéshez gyertyát használnak. Az állvány és a fedél tükrös felületű krómozott acélból készült.

Minden felhasznált anyag környezetbarát és biztonságos. Az élelmiszertartály 3 literes.

• Ételmelegítő Fissman. A márka modelljeit széles választék jellemzi. Üveg, kerámia, acél felhasználható gyártási anyagként. Különböző formájú és térfogatú élelmiszer-tartályokban különböznek egymástól.

Az asztali modell gyertyákkal fűthető és 2 edényhez alkalmas.A 2,5 literes mosdókagyló kerámiából, a fedele hőálló üvegből készült.

• Mercury modellmárka. A háztartási téglalap alakú ételmelegítő egy kerámia edény élelmiszerek tárolására, kényelmes fogantyúkkal, fém állványon. A kerámia fedél szorosan lezárja az edényt. Maga a bain-marie mikrohullámú sütőben és sütőben is használható edények sütéséhez.

Az anyag kiváló minőségű. A fűtés tealámpákkal történik.

• Az asztali hordozható ételmelegítő jó választása az univerzális modell "Avat" márka... Ez egy elektromos vízfürdő, amelyben a fűtés vízfürdővel történik. A modellben két élelmiszerblokk és 2 víztartály található. A hőmérséklet tartomány 30-85 fok.

Az ételmelegítőket szigorúan a felhasználási célnak és célnak megfelelően kell kiválasztani, mivel a professzionális és otthoni használatra teljesen eltérő típusokra és modellekre van szükség.

Professzionális felhasználáshoz nagyméretű, számos konténeres, vitrinszerű készülékekre van szükség. Kis kávézókban és snackbárokban különféle célokra használható asztali modellek, büféknél - mobilok - elfogadhatók.

Az otthoni modellek kiválasztásakor figyelembe kell vennie a következő árnyalatokat:

• A modellt annak a helyiségnek megfelelően kell kiválasztania, ahol használni fogják: a medence mérete, alakja és típusa ettől függ.

• Az elektromos hajtású modellek könnyebben és biztonságosabban kezelhetők.

• A fűtés típusa a céltól függ: az első fogásoknál száraz melegítés lehetséges, a másodiknál ​​- vízfürdőben.

• Piknikeken (kebab felmelegítésére) vagy más szabadtéri rendezvényeken való használatra célszerűbb egy hordozható ételmelegítőt választani.

• Gazdaságilag jövedelmezőbb egy univerzális (több blokkal rendelkező) modell vásárlása.

• A kerámia mosogatótálak jobban és hosszabb ideig tartják meg a hőt.

• A tálalás céljára szolgáló modell kiválasztásakor fontos odafigyelni a kialakításra, hogy más ételekhez passzoljon.

• A fedél típusa is fontos. A legegyszerűbb és legolcsóbb klasszikus lehetőség egy levehető burkolat. De nem túl kényelmes a használata. A csuklós fedél kényelmesebb, bár drágább. Az is számít, hogy milyen szögbe dönthető: elég nagynak kell lennie (legjobb, hogy 180 fokos), különben nehéz lesz kicserélni a tartályokat és kimosni a mosdót.

Az ételmelegítők minden típusa és modellje rendelkezik a helyes működésre vonatkozó utasításokkal, amelyeket a vásárlás után tanulmányozni kell, és szigorúan be kell tartani.

Helyhez kötött elektromos készülékek üzemeltetéséhez szükséges:

• figyelemmel kíséri a földelő berendezés használhatóságát;
• figyelemmel kíséri az ételmelegítő műszaki és egészségügyi állapotát;
• ne hagyja égve az égőit, ha az edények nincsenek tele élelmiszerrel;
• ki kell kapcsolnia a készüléket előre (néhány perccel) a munka vége előtt;
• A bain marie nem használható, ha a víztartályok nincsenek tele.

A munka befejezése után alaposan mossa le az állvány külső elemeit meleg, szappanos vízzel, majd törölje szárazra egy ruhával.

A legkönnyebben használható tálalóasztal modelleket gyertyákkal (vagy spirituszlámpákkal) fűtik. A gyertyákat meggyújtják és a fürdőkádat az asztalra helyezik, így nincs szükség további tálalótálakra.

Ebből a videóból megtudhatja, hogyan kell egy ételt főzőlapon főzni, gyönyörűen tálalni és melegen tartani a különleges kialakításának köszönhetően.